Las lluvias de los últimos días han alborotado al ganado que está, literalmente, subiéndose por las paredes. Con unas temperaturas ya más suaves, propias del otoño, y con los alrededor de ochenta litros por metro cuadrado que han caído en Villar del Buey en los últimos días, si algo sobra en la zona es humedad. Y lo celebran los caracoles, que se ponen las botas con el incremento de comida y con las buenas condiciones de un fin de campaña que anticipa unos buenos resultados de explotación.
Alejandro Fontanillo es el dueño de Caracoles de Sayago, la única empresa de la provincia (y una de las dos existentes en Castilla y León) que produce caracoles de forma ecológica. Es decir, son animales que comen solo de las plantas y que reciben un suplemento de pienso ecológico, que son manipulados de forma artesanal y que viven en entornos, como este en pleno corazón de Sayago, en el que no se usan productos químicos ni herbicidas para mantener el entorno. El resultado, tres mil metros cuadrados de granja que arrojan una producción aproximada de un kilo y medio de caracoles por metro cuadrado.
Fontanillo comenzó con su explotación en el año 2017, tras dejar su empleo como responsable de ventas en una gran empresa y decidirse a apostar por quedarse en el pueblo. Se decidió por el caracol, un producto «muy especial» con el cual se ha hecho ya con un hueco en el mercado. El ganadero cuenta con tres vías de comercialización: el caracol vivo, que va sobre todo a restaurantes; el caracol cocido natural y el cocido en salsa, ya listo para el consumo. Se fueron añadiendo a la empresa en este orden y es el propio Alejandro el que se encarga prácticamente de todo, incluso de guisarlos en salsa en un obrador con el que cuenta en el pueblo.
El caracol se encuentra ahora en pleno fin de campaña, pues bajan las temperaturas y llega el momento de recoger a los animales. El gasterópodo hiberna durante buena parte del invierno, bajo tierra cuando no tiene otro lugar en el que guarecerse. Ese proceso, los caracoles de Alejandro lo hacen prácticamente «criogenizados», mantenidos a temperaturas que oscilan entre los cinco y los ocho grados durante los meses invernales para volver al campo cuando comience el calor, en unos lugares especiales para ellos y no la intemperie: «Al final, es un invierno suave; aquí estarían bajo cero y donde los llevamos, algo más calientes».
La temporada empieza en mayo y es entonces, en primavera, cuando los animales vuelven al campo y comienzan a engordar (cuando están lo suficientemente formados es cuando son ya aptos para el consumo) y a reproducirse por millares. Hay dos épocas buenas: la primavera y el otoño. El verano, explica Fontanillo, es más complicado, porque el calor que hace en la zona y las condiciones de humedad que requieren los animales producen bastantes bajas. «Es un momento en el que tenemos que tener mucho cuidado con ellos», apunta.
La producción ecológica
Caracoles de Sayago es una de las empresas que estuvo presente el pasado fin de semana en Ecocultura, la feria de productos ecológicos de Zamora y Portugal que se celebra en Ifeza. Una feria en la que los beneficios de los productos que ven la luz de forma respetuosa con el medio ambiente tienen el papel protagonista. «Esta es una forma de trabajar respetuosa con el producto, con uno mismo como consumidor y con el propio planeta», explica Fontanillo, que defiende además la calidad «superior» de este tipo de productos. «Hay un consumidor que está concienciado con el tema y otro, también muy importante, que consume porque aprecia la buena calidad del producto», apunta el ganadero.
El dueño de Caracoles de Sayago es además el presidente de Bioproeza, una agrupación de productores de ecológico de la provincia de Zamora que intenta coger fuerza e intenta dar a conocer al gran público las bondades de sus producciones. El colectivo organiza el mercadillo ecológico que todos los meses se celebra en la plaza de la Constitución de Zamora y gestiona las actividades que se desarrollan en torno a él. Hay productos de todo tipo (aceite, chocolote, mermelada…) y todos ellos estarán presentes durante estos días en Ifeza.
