Antonio Gayoso y Miguel Domínguez comenzaron a elaborar su proyecto en el año 2017, cuando decidieron que la mejor bebida para acompañar una tapa era del vermut. Un par de años más tarde, BLVermut salía al mercado, convirtiéndose en la primera bebida del sector en España elaborada con base de uva malvasía, una de la más comunes en Zamora pero casi desconocida fuera de la provincia. Y ahora, un lustro después y a la sombra de una moda, la de beber vermut, que no deja de crecer, Gayoso se ha convertido en el principal impulsor de la nueva Feria del Vermut de Zamora, que se estrena hoy viernes como parte de la programación inicial de las Ferias y Fiestas de San Pedro.
Desde nacimiento de la empresa han pasado bastantes cosas, así que empecemos por el final. Cataluña tenía su feria del vermut. Madrid, la suya. Y Valencia, Galicia, Bilbao… Castilla y León, no, “y eso que en esta tierra hay grandes productores, y cada vez somos más”, apunta Antonio en la bodega de su local en Morales del Vino. La posibilidad se la plantea el emprendedor a David Gago hace ahora un par de años, pero cuando cobra fuerza de verdad fue “hace tres o cuatro meses”, cuando “nos proponen unas fechas y empezamos a movernos para buscar productores que participen”.
La premura de las fechas ha hecho que no participen todas las empresas que hubieran querido estar, pero aún así hay bastantes. Vermut y tapas prometen hacer las delicias de los aficionados y captar a nuevos públicos porque el vermut, aunque de moda actualmente, todavía busca abrirse a un espectro más amplio de consumidores. Música en directo, de grupos zamoranos, y un showcooking de arroz a la zamorana completan la oferta, con la novedad de un “pasaporte vermutero” a sellar en todos los puestos. La feria se inaugura el viernes por la tarde y se celebrará también el sábado y el domingo durante todo el día en la plaza de Viriato, un entorno que a la actividad le viene como anillo al dedo.
En Zamora, añade Gayoso, el del vermut es un sector al alza. Actualmente hay siete productores, muchos más de los existentes hace un lustro, cuando no llegaban al par. Empresas en su mayoría noveles, impulsadas por jóvenes aficionados, que tratan de dar una vuelta al topicazo de que el vermut es una “bebida de gente mayor”. “De momento, el sector va bien, nosotros no hemos notado ni una pequeña bajada en las ventas” y, lo que es más importante a nivel económico, se está abriendo al exterior. Bendita Locura, por ejemplo, vende en Suiza, está cerca de trabajar con Corea e incluso planea llevar vermut zamorano a Vietnam. “Les encanta”, apunta Antonio.
El sector, de momento, se mantiene en Zamora con empresas relativamente pequeñas, con producciones no muy amplias y que buscan dar su toque de autor al producto que preparan. En el caso de la empresa moralina, el proceso de producción es totalmente artesanal, con recipientes de los que salen solo quinientas botellas, embotelladas y etiquetas a mano, una a una, por los dos socios. “Nos hacemos 500 en una mañana”. El vermut, asegura Gayoso, no es como el vino. “A los dos años en una botella, empieza a perder. Nosotros queremos una producción más controlada, artesanal, donde el producto diga lo que nosotros queremos que diga. Si tenemos que crecer, creceremos sobre esa base”.
La apuesta por la malvasía
Entre el ochenta y el noventa por ciento de los vermuts que hay en el mercado se elaboran con vino blanco, ya que la diferencia de color no se la da el producto base sino un caramelo que se añade posteriormente. “Nosotros queríamos un vermut de aquí, de nuestra tierra”, razón por la cual se apostó por la variedad malvasía, pista que de momento nadie más ha seguido.
El vino compone el 75% de la receta. El otro 25% son los llamados “botánicos”, que son las hierbas, cortezas, flores… que se añaden para dar sabor, color y aroma. Cada uno en su aroma y justa medida. En el caso de Bendita Locura, el vermut rojo lleva 43 botánicos; el blanco, 32 y el reserva, 30. De todos, “el más importante es el ajenjo”, ya que “sin él no hay vermut”. A partir de ahí, lo que cada productor quiera. “Nosotros optamos por lo que hay en esta tierra: tomillo, romero… representativo de Zamora”.
Ni tan asentado como el del vino, donde destacar en Zamora partiendo desde abajo es misión poco menos que imposible, ni tan trabajado con el de la cerveza artesanal, que vivió un “boom” hace una década, el mundo del vermut es ahora “un lienzo en blanco” para el que Bendita Locura trata de ganar adeptos. Impulsado ferias como la que se inicia en Zamora o realizando talleres de elaboración en Morales, Miguel y Antonio intentan trasladar su pasión a todo el que quiera acercarse. Para aficionados y neófitos se abre una nueva oportunidad en el primer fin de semana De San Pedro. Tiempo de salir a echar el vermut.
