La oficina de Vicente Mayo aparece en la punta de abajo del pueblo, al lado ya del río Negro que le da el apellido a Santa Eulalia. La localidad se ubica en La Carballeda, a un puñado de kilómetros del cruce «del empalme», y el lugar donde echa los días el hombre que va a contar su historia tiene a la vera los árboles, el agua y una vegetación arbustiva empapada este mediodía de primavera por una lluvia que no da tregua. Este es el entorno que ha elegido Vicente, en un pueblo de 76 habitantes censados. En este lugar vive y en este lugar trabaja.
Lo cuenta él mismo, sentado en ese despacho que es su puesto de trabajo desde que, en 2018, decidió dar un giro a su vida laboral. Vicente Mayo trabajaba en una carpintería metálica de la zona. El hombre con el que se asoció hacía lo propio en un taller. Pero los dos vieron una oportunidad con uno de los recursos que ofrece la contorna: el aprovechamiento de la carne de caza. Se lanzaron. Hay que precisar que primero se trastabillaron un poco con la pandemia. Luego, acabaron sujetándose. Ahora, Cárnicas La Culebra camina. Esta marca será una de las que acuda este fin de semana a la feria de Exquisiteza en Zamora capital.
«A nosotros siempre nos gustó el mundo de la caza, estábamos vinculados», arranca Vicente. «Pero nos dimos cuenta de que los animales siempre quedaban tirados; la gente solo iba al trofeo», añade. Ahí, empezaron a darle vueltas a la idea del negocio. Se trataba de recoger algunos de esos jabalíes, ciervos y otros ejemplares para el aprovechamiento de la carne. Pero había que darle forma, claro. Inicialmente, contaron con la ayuda de un veterinario que les asesoró «muchísimo» para no confundirse. El resto lo fueron completando en un proceso de aprendizaje a lo largo de las primeras campañas.
«La clave es que la carne de caza aquí tiene una calidad espectacular. Cuando entregamos las canales apenas hay triquina. Muy poquita. Esto de las enfermedades lo regula mucho el lobo. Para nosotros está bien que haya», admite Vicente que, convencido del potencial de la materia prima, empezó a hacer números con su socio. Las cifras salían, así que él mismo aprovechó su experiencia en el sector del metal para construir la nave en Santa Eulalia del Río Negro y arrancar ya con todas las de la ley.
Fue entonces cuando se metió la pandemia, pero el proyecto resistió. La empresa tomó forma y empezó a funcionar con un sistema adaptado a sus circunstancias. Durante la época de caza y en las monterías, Cárnicas La Culebra recoge las piezas. Sobre todo, de ciervo y de jabalí. Antes las prepara para meterlas al camión y llevarlas a la nave de Santa Eulalia. «Esto es el boca a boca. La gente te llama, haces un contrato, vas con el veterinario para hacer la inspección de los animales y los traes a este centro de recogida», aclara Vicente.
Aquí, la carne se guarda durante tres o cuatro días en una cámaras y otra empresa viene a recogerla. La materia prima viaja a Cáceres, donde un colaborador especializado realiza el despiece y el embutido. Luego, el producto final regresa a La Carballeda, donde Cárnicas La Culebra se encarga de la comercialización. «Para que todo funcione tiene que haber una previsión. Es importante que te avisen con tiempo», matiza Vicente Mayo, que explica que, en un año como el último, se recogen 2.500 piezas solo entre ciervo y jabalí. «Hay algún gamo, pero muy poco», apostilla.
Con ese sistema, hay determinadas fases del año en las que se amontona la jera. «En septiembre y octubre se recoge mucho ciervo, y en enero y en febrero mucho jabalí», constata Vicente, que apunta que toda esa tarea permite luego elaborar los embutidos, los cachopos o las hamburguesas que luego venden por toda España. También la carne directamente. «Hay una serie de cocineros que le han dado mucho valor al producto», destaca el responsable de la empresa.
Ciervos de 140 kilos en canal
Además, el hecho de que la carne sea de esta zona tiene un plus extra. «Hablamos de animales totalmente salvajes, que no están alimentados a base de pienso. Ellos comen hierba, brotes de los árboles y cereales que roban a los agricultores que los siembran. No hay nada más», recalca Vicente, que cita la sorpresa que percibe en algunos clientes cuando entrega un ciervo que pesa 140 kilos en canal.
Como ha podido comprobar ya el lector, la faena en la que se ha embarcado este vecino de La Carballeda no tiene que ver demasiado con la carpintería metálica, pero lo que no ha mudado en estos años es el lugar donde ha decidido vivir. «Además, el trabajo me permite ahora gestionar mi tiempo y seguir en el campo. Aquí no tienes el agobio de las ciudades, la gente debería probar», recomienda el responsable de Cárnicas La Culebra, que es la única empresa del pueblo junto a un bar que abre los fines de semana y en vacaciones.
