Cuando el autobús llega a San Román de Hornija, el día todavía pide chaqueta, pero se pregona como una jornada primaveral en pleno otoño. Es 2 de noviembre y un grupo de 45 personas acaba de posar los pies en este pueblo de Valladolid, al pie de la frontera con Zamora. Tan cerca de la provincia que esta localidad es aún parte del corazón de la Denominación de Origen Toro. La tradición vitivinícola del lugar se puede intuir cuando uno mira hacia el horizonte desde la zona centro: todo agujereado por las bodegas particulares. Son unas cien. A su vera, algunas de las comercializadoras. Pero eso vendrá más tarde.
Primero, toca aprender. La visita organizada por la Ruta del Vino de Toro tiene una parte didáctica y cultural, y otra de disfrute experiencial, así que en el inicio es el momento de empaparse de la vida y de la historia de un pueblo como San Román de hornija, de apenas 300 habitantes, pero con cosas que contar. La parada inicial tiene lugar en la escuela. Aún sigue abierta para trece niños y niñas, lo cual tiene cierto mérito en los tiempos que corren, pero lo particular se encuentra en un aula que se ha detenido en el tiempo.
«La escuela la fundó Bernardo Barbajero en 1918″, explica la alcaldesa del pueblo, Mercedes Motrel, que ejerce como guía en esta primera visita. Aquel hombre, procedente de San Román, se convirtió en el deán de la Catedral de Madrid y quiso instalar un servicio educativo católico en la localidad que le vio nacer. El edificio sigue en pie y con el mismo uso escolar, aunque la estancia en la que se encuentran los 45 del viaje, varios de ellos niños en edad de ir al cole, se quedó «en los años 40 o 50».
El aula muestra, efectivamente, cómo era una clase de aquellos tiempos, con los pupitres de madera, los libros de la época, los mapas que había que seguir con el puntero, e incluso «el tesoro» de una «tablet antigua» que permite ir pasando por las escenas de la Historia de España gracias a la ayuda de una manivela, aunque algunos de los niños quisieran hacerla funcionar deslizando con el dedo. Todo tiene sus tiempos.
Este espacio visitable se ubica al pie de de la iglesia de San Román, un monumento declarado Bien de Interés Cultural hace 25 años y que fue construido sobre los restos de un monasterio edificado bajo las órdenes de Chindasvinto, rey de los visigodos en el siglo VII. De hecho, el interior del templo alberga la tumba del monarca, como enseguida muestra Clara Mari, la mujer encargada de guiar al visitante por uno de los tesoros de su pueblo. La voz de la vecina aligera el paso por el lugar solemne antes del viaje hacia aquel horizonte del principio de la ruta: el del vino.
Pobre para el cereal, pero rico para el vino
Mercedes Motrel apunta, antes de que el autobús parta, que su pueblo disfruta del valor de «un terreno arenoso y con cantos gordos» que le hace bien al viñedo: «Es un sitio pobre para un cereal, pero rico para esto», defiende la alcaldesa. La muestra está en la cantidad de parcelas dedicadas a la faena del vino. De los particulares y de los profesionales. Entre estos últimos están los responsables de Rejadorada, la bodega que va a convertirse en la siguiente parada.
En estas dependencias, el anfitrión es el enólogo Roberto Martín. Sin abrumar, el experto va repasando el proceso de elaboración y conservación del vino en Rejadorada con una explicación somera de los materiales, los tiempos y los cuidados. Aquí, pocas cosas se dejan al azar. De hecho, la vinculación de la bodega con las universidades lleva a sus dirigentes a medir y a explorar los detalles para extraer un vino «afinado» y «fácil de beber», pero que «mantenga la esencia de la DO Toro».
En ese equilibrio se maneja una empresa que nació en 1999 de la mano de Luis Remesal y de Chencho, y que ha cumplido 25 años sin renunciar a la esencia. Aquí, se vendimia a mano y se trabajan los vinos hasta que alcanzan el punto exacto que buscan sus dueños. Los seis tintos de Rejadorada, cada cual con una particularidad, son su bandera, aunque también se elabora un blanco bajo la marca.
La visita prueba tres de las variedades en la sala habilitada para las catas, con un pequeño aperitivo para acompañar. Para entonces, ya es cerca de la una, el día ya no pide chaqueta y el estómago llama la atención. Incluso, a pesar de que varios de los participantes en este viaje han pasado por la panadería del pueblo para probar algunas de sus creaciones artesanales. En Rejadorada, ya con el vino, el paladar empieza a ganar protagonismo. También para los niños, que cuentan con sus propios mostos para no quedarse fuera de juego.
Durante la cata, los asistentes preguntan, resuelven dudas, se asoman a la terraza con vistas que adorna el lugar y compran botellas de vino para no quedarse con las ganas. Aunque siempre quepa la opción de volver. Ahora, tras Rejadorada, lo que toca es el Restaurante La Colegiata, uno de los hogares de la cocina tradicional en Toro, con el escaparate del templo que le da nombre a los pies.
La cocina y lo monumental
En los fogones de este local se encuentra Álvaro Martín, el hombre que se ha agarrado a «la cocina de la abuela» para atraer a los clientes. Y es evidente que lo consigue. Solo durante el sábado, su local ha dado 114 comidas en una localidad que está de moda: «Toro tiene mucho que ofrecer», remarca el chef, que subraya la adaptación de los negocios a lo que demanda el visitante.
En su caso, las Edades del Hombre del año 2016, con epicentro precisamente en la Colegiata, le llevaron a especializarse aún más en esa cocina de toda la vida. Y desde entonces no ha parado. «Hacemos cualquier tipo de guiso», destaca Martín, que incide en particular en el arroz a la zamorana, el rabo de toro, la carrillera y el bacalao con premio nacional que aprendió de sus antepasadas: «Llevo 40 años en el oficio, abrí esto hace 10 y me he ido reinventando», resume el cocinero.
Desde luego, los 45 participantes en este viaje de turismo experiencial salen de allí con la prueba de que en Toro se come bien. Y como no hay hueco para la siesta, lo que viene es el paseo. Aquí, es la propia gerente de la Ruta del Vino, Judith Fernández, la que agarra el micrófono y guía al grupo. El recorrido se convierte en una sucesión de selfis y rostros de asombro al pasar por la zona monumental e histórica de una ciudad que es mucho más que la Colegiata.
Tanto, en realidad, que toca apretar el paso para disfrutar de Toro y del sol antes de llegar a la última parada de la visita: la casa de Óscar Díez, el responsable de Bodegas Díez Gómez y del proyecto Wine Mixology. Ese concepto en inglés sirve como marca para definir una búsqueda del disfrute del vino «de forma distinta a lo habitual». Y sí, se trata de mezclarlo. No es una herejía. Solo hay que hacerlo con conocimiento.
En esta sala pegada a la Plaza Mayor, Díez lo cuenta con desparpajo: «La mezcla del vino se hace desde hace más de 2.000 años. Es una manera de hacerlo más facilito», apunta el responsable de Wine Mixology, que se embarcó en esta aventura en 2010 y que ahora planea talleres, catas y actividades para seguir mostrando que el gran recurso de Toro se puede disfrutar desde distintas perspectivas: «Por afinidad o por contraste, todo se puede mezclar», advierte.
Sentados en las mesas de las que dispone la estancia, los 45 visitantes lo comprueban de primera mano. Sobre todo, con el cóctel que lleva vino de Toro, dos centilitros de ginebra, una bolsita de té de frutas del bosque, sirope de miel y una rodaja de lima y romero. Todo tiene su ciencia, se mezcla, se acompaña con hielo, y los propios participantes en la cata lo comprueban con sus manos bajo la orientación de Óscar. Los niños hacen lo propio con una adaptación al mosto. Toro y sus bondades son para todos.
Cuando la cita en Wine Mixology, al pie de la Plaza Mayor, concluye, toca regresar al autobús. La noche acecha, el día vuelve a pedir la chaqueta de la primera hora y, aunque se haya hecho corto, los 45 han de retornar a Valladolid. Ellos han sido los primeros participantes en este viaje al corazón del vino que se repetirá durante todos los fines de semana de noviembre. También con salidas desde Zamora y Salamanca. Y si un día tan intenso aún sabe a poco, siempre queda la posibilidad de volver.
INSCRIPCIÓN PARA LOS AUTOBUSES DEL VINO
*ESTE ES UN CONTENIDO PATROCINADO POR LA RUTA DEL VINO DE TORO
