Mañana del sábado 6 de diciembre. Día de viajes por el puente y de matanzas en las casas, aunque hay que admitir que lo segundo, lo del cerdo, ha venido a menos en los últimos años. En la campaña del invierno anterior, la 2024-2025, se sacrificaron 1.129 animales, casi un 90% menos que hace un cuarto de siglo. No hay datos de lo que sucedía en los 60 o en los 70, pero cabe imaginar que la caída desde entonces ha sido bastante mayor.
Aún así, el sábado que da inicio a un puente de tres días es el punto álgido de la campaña. En muchos pueblos de la provincia, las familias se ponen el mono y ejecutan la faena que aprendieron de los mayores. En algunos casos, el cerdo lleva muchos meses en casa; en otros, acaba de venir. También hay quien da muerte al animal sin ayuda, aunque cada vez son más quienes avisan a las cuadrillas que se dedican profesionalmente a echarse a las espaldas la jera más desagradable y a dejar el proceso encarrilado.
Se haga como se haga, en ese primer día, hace falta un veterinario. «Es obligatorio», recuerda Fernando González, uno de los profesionales que se dedica a analizar la carne de los cerdos de las matanzas domiciliarias. El objetivo de esos exámenes es comprobar si el animal tiene triquina, un parásito que impediría el consumo. Así que, antes de comer, toca pasar por el laboratorio.
Lo cuenta el propio Fernando González, que es uno de los 27 veterinarios colaboradores autorizados por la Junta de Castilla y León para hacer estos análisis. El profesional de Santa Cristina de la Polvorosa pasó un puente agitado por esa circunstancia, y eso que no tiene que ir casa por casa mirando si la carne es apta. Son los vecinos interesados quienes le llevan la muestra o se la dejan en alguno de los locales que colaboran con el veterinario. Por ejemplo, en la zona de Tábara, las recoge en un bar.
En el anuncio que el propio González hace de sus servicios, aclara que la muestra tiene que incluir «mínimo» 150 gramos de carne limpia de grasa y envolturas musculares. Quien lo ha hecho más veces, sabe de dónde tiene que cortar. A partir de ahí, «se procede a su análisis por digestión artificial», aclara el veterinario, que inicia un proceso pautado hasta poder comprobar en el microscopio si hay presencia de triquina. Solo cuando se descarta y él lo confirma, la carne es apta para el consumo.
«Pero siempre domiciliario, nunca para la venta, eso va con otras reglas», advierte González, que remarca que el proceso es idéntico cuando alguien quiere consumir carne de caza del jabalí. Parece algo pesado, pero lo cierto es que es rápido. Y, además, no muy caro. Por quince euros se hace: «A mí nunca me ha salido un positivo», señala el veterinario, que concede que resulta muy extraño que eso pueda ocurrir en las circunstancias actuales.
El protocolo
Aún así, existe un protocolo de actuación para esos casos, consistente en «desechar toda la carne, avisar a la Consejería de Sanidad y destruir la canal». Cuando se trata de matanzas domiciliarias, con lo costoso y lo laborioso que resulta mantener a los cerdos, un positivo supondría una pérdida importante, pero la detección evitaría posibles problemas gastrointestinales, fiebres y otras complicaciones derivadas de la triquinosis.
«De todos modos, la gente cada vez mata menos», admite González, que sitúa el suyo como un servicio más para el mundo rural. «Eso», servicios, «es lo que necesitan los pueblos». Lo que no hace falta son sustos, como los que provoca la aparición de enfermedades como la peste porcina. El veterinario de Santa Cristina concede que no es experto en la materia, pero sí aclara que el sector tiene «unas condiciones de bioseguridad muy altas» y confía en que la patología, que «no se transmite al ser humano», no llegue a la provincia.
