De Benavente a Donosti. De Donosti a Ávila. De Ávila a Pobladura del Valle. Si quisiéramos resumir el viaje del joven chef zamorano Pablo González, una de las grandes promesas de la cocina local, podría tener como referencia esas cuatro localidades. Desde el 10 de julio del año pasado Pablo es, junto con con Álvaro Fresno, el alma mater de La Trébede, uno de los restaurantes de moda al norte de la provincia. En las afueras de Pobladura del Valle Pablo y Álvaro recuperaron una antigua casa de comidas, cambiaron la decoración y apostaron por un negocio basado en la cocina tradicional actualizada a las nuevas tendencias. Una jugada que, parece, funciona, porque la prestigiosa Guía Michelin se ha empezado a fijar en ellos en su última edición. Una edición en la que, por detrás de las estrellas de El Ermitaño y de Lera, las dos grandes bazas de la cocina zamorana, aparecen otra serie de restaurantes a tener en cuenta. Uno de ellos es La Trébede, que con menos de un año y medio a sus espaldas ya apunta a la élite y que ha recibido la etiqueta Bib Gourmand, lo que le sitúa como una de las mejores opciones en relación calidad-precio.
González es aficionado a la cocina por propia vocación. Aunque su abuelo, asegura, sí llego a tener un bar en Benavente, no es su familia la «típica» que siempre ha regentado un restaurante o un mesón. Pero a él, reconoce, el mundillo le interesaba sobremanera. Se instaló en 2020, en plena pandemia, en Donosti para matricularse en el Basque Culinary Center, la escuela gastronómica más importante del país, cuna de algunos de los más prestigiosos chefs nacionales y lugar escogido por otros afamados cocineros para compartir su experiencia. Se formó y viajó a Ávila, donde empezó a trabajar en Barro, uno de los restaurantes con Estrella Michelin de la provincia. Allí conoció a Álvaro y ambos empezaron a amasar la idea de abrir un restaurante de forma conjunta. Uno en los fogones, otro en la sala.
La oportunidad de Pobladura del Valle surgió después, «sin buscarla», aseguran los dos amigos, satisfechos con unos reconocimientos que no dejan de llegar. «Nosotros», dicen, «estamos haciendo lo que nos gusta. Cocinar con productos tradicionales, contando con productores locales e intentando innovar» en lo que, de momento, admite la clientela. Una apuesta que, si todo va bien, ambos intentarán redoblar en los próximos meses, pues principalmente Pablo tiene en mente la idea de un restaurante con recetas más innovadoras pero que no pierda la esencia de la tierra. Al aficionado a la cocina le sonará la receta, y es que no hace falta irse muy lejos para encontrar la inspiración. «Siempre me he guiado por Pedro Mario, con quien me llevo muy bien», apunta el cocinero de La Trébede en referencia a su colega de El Ermitaño.
El proyecto, desde hace unas semanas, ha salido de las paredes del restaurante. Los impulsores de La Trébede han comprado una de las muchas bodegas que hay en Pobladura del Valle, bodegas excavadas en la tierra que han sido usadas a lo largo de varias generaciones por los vecinos del pueblo. En ella aspiran a llevar a cabo actividades ligadas con la gastronomía pero «con otro toque». Alguna cata de vinos, quesos o de otros productos, por ejemplo. El marco, desde luego, es ideal, porque la bodega se encuentra bien conservada y es accesible para el gran público, sin empinadas escaleras ni pasillos intransitables. «Aún tenemos mucho trabajo por delante aquí, pero el proyecto es poder aprovechar la bodega para poner también en valor los recursos que tiene el pueblo», asegura el chef.
«Nos la hemos jugado, pero creo que de momento hemos acertado», aseguran los dos impulsores del restaurante, un negocio de momento pequeño en el que la familia echa una mano cuando llega la hora de dar el servicio de comidas. El empujón de la Guía Michelin se nota ya, los fines de semana el lleno es la norma general y el teléfono, en el rato en el que dura esta entrevista, suena varias veces para reservar mesa. «No hemos buscado nada, nosotros hemos ido a nuestro ritmo y las cosas han ido sucediendo», resume el jefe de sala. «Es de lo que más orgulloso me siento, de pensar que no hemos ido a buscarlo, que ha sido el fruto del trabajo hecho», añade el cocinero, que recibe ya «a otro tipo de público, que busca un buen servicio, que quiere un buen vino y probar cosas nuevas». Su llegada permitirá el impulso para seguir innovando.
