En Gimonde, a unos 25 kilómetros por carretera de la frontera con Zamora por Riomanzanas, se ubica el negocio de una de las mejores panaderas del mundo. La mejor en 2024, según la Unión Internacional de Panificación y Pastelería. Su nombre es Elisabete Ferreira y su proyecto, que lleva el sello de la pequeña localidad donde se asienta, arrancó con su familia en 1960 y sigue ahora, impulsado por la tradición que arrastra y por la innovación que aporta la dueña actual.
Ferreira fue una de las participantes en el simposio que sirvió este lunes para presentar la primera edición del PanFest, un evento que aspira a convertirse en el mayor festival de pan a nivel internacional y que pretende consolidar a Zamora como la capital del sector en España. Esa cita tendrá lugar en 2027, pero antes habrá charlas, conferencias y encuentros de carácter técnico con personas como esta mujer que, entre otras cosas, reveló ante el público que utiliza harina de Zamora para elaborar sus productos.
«La harina es una base fundamental para hacer el pan», recalcó la dueña de Pão de Gimonde, que participó en una mesa redonda en La Encarnación junto a Samuel Moreno, responsable de «El Molino de la Alcuneza», restaurante con Estrella Michelin; Guillermo Moscoso, de Pan da Moa (Santiago de Compostela); y Juan Carbajo, director general del Molinos del Duero, de Zamora. En ese marco, Ferreira defendió la pertinencia de tener un proveedor de confianza: «Yo estoy cerca de Zamora y esa proximidad existe», apuntó.
Dentro de esa misma mesa redonda, Ferreira recalcó que Portugal no es un país con la producción cerealista de España, aunque defendió los avances en los últimos años, particularmente en el Alentejo, y destacó el impulso al centeno en su zona, la de Bragança: «Tenemos que hacer unos panes con valor añadido. Todos los días se come pan y tenemos la responsabilidad de hacerlo bien a través del conocimiento; también de entender cómo funcionan las harinas», abundó la panadera.
Dentro de su labor, Elisabete Ferreira da importancia a la formación, particularmente en edades tempranas, y apuesta por trabajar con niños para ir trasladándoles una cierta cultura sobre el pan: «Tenemos que enseñar el sabor de las cosas entre los cero y los diez años, que es cuando creamos la memoria gustativa. Si no, no vamos a sentir el sabor auténtico del pan», argumentó la profesional, que hizo énfasis en la pertinencia de profundizar en esta tarea, más si cabe con la «confusión» que se puede crear en redes sociales.
Ya en cuanto a la innovación, Ferreira aseguró que «la creatividad es ilimitada», pero matizo que «hay que pensar en la nutrición». «Podemos hacer lo que queramos, pero hay que tener conocimiento», recalcó Ferreira, que usa precisamente harinas de Molinos del Duero, cuyo director general, Juan Carbajo, apuntó que la profesional portuguesa también participa junto a ellos en el proyecto Transcolab, un laboratorio colaborativo transfronterizo que, entre otras cosas, aspira a recuperar variedades antiguas de cereal como el trigo barbilla: «Hay que seguir ese camino sin olvidar que se busca la rentabilidad y el rendimiento», advirtió el responsable.
El valor añadido
En general, Carbajo defendió el reconocimiento de las harinas de Zamora como un «producto de gran calidad», una circunstancia que se percibe en el hecho de que personas como Ferreira la utilicen y que aspira a reforzar en el PanFest: «Tenemos un gran valor añadido. Detrás de lo que se vende hay mucho trabajo», subrayó el director general de Molinos del Duero.
En cuanto a los otros dos intervinientes, Moscoso abogó por adaptarse y «tener una identidad y una diferenciación», mientras que Moreno, como cocinero, destacó que «las harinas ecológicas tienen que empezar a imponerse como algo que tenga mucho más peso». «Necesitamos panes con alma. Hay que hablar del sitio del que vienen y de los sabores para buscar ese impacto positivo. Para mí son un producto más de la carta», remachó el chef con Estrella Michelin.
