Carne, verdura, miel, aceite… Pero en Ecocultura hay mucho más, auténticas rarezas que uno se encuentra cuando recorre la feria con cierta calma. Hay productores que, lejos de quedarse en sacar al mercado unos productos que sean respetuosos con el medio ambiente, han dado un paso más allá y traen a la feria elaboraciones originales y, en muchos casos, únicas, pues las empresas que aquí las venden son a veces las únicas que las comercializan en todo el país.
Carlos Esteban, de Teruel, es uno de estos productores singulares. Tiene una explotación de azafrán, en Teruel, que se escapa de los estándares tradicionales para el sector. El azafrán es ya de por sí una especia complicada de encontrar, pues su cultivo requiere de unas determinadas condiciones climáticas que no se encuentran en cualquier sitio. Esteban lo cultiva en ecológico, lo que indica que el terreno pasa tres años de barbecho antes de sembrar el bulbo del que nace la flor y que en su desarrollo está prohibido el uso de productos que no sean ecológicos.
Pero la propuesta va más allá. A mayores de las tradicionales hebras de azafrán, la empresa ha lanzado al mercado tres productos elaborados con la especia más cara del mundo que no son sencillos de encontrar fuera de Ecocultura. Se trata de un chocolate de azafrán y de dos aceites realmente singulares. Uno de ellos está esferificado, se echa en la comida cuando se está cocinando e impregna a la elaboración del aroma del azafrán. Y el otro, por el que la empresa ha recibido premios y que ha sido probado por afamados cocineros, es un spray con esencia de azafrán que se puede echar en los platos una vez han sido ya cocinados y que «da el mismo sabor y olor que si se hubiera cocinado» con azafrán a la manera tradicional.
La empresa apuesta por la innovación en un sector, reconoce, difícil. Se suman aquí varias particularidades que van más allá de los males ya endógenos que tiene la agricultura. No hay máquina, más allá de algún proyecto que todavía no se comercializa de manera masiva, que alivie la carga de trabajo que supone el azafrán en las empresas que se dedican a él. Aún hoy se recoge y se extrae a la manera tradicional. La rosa se arranca a mano del suelo y los tres estigmas secos del pistilo de la flor, lo que al fin y al cabo es la especia, se separa del resto también a mano. «Este cultivo siempre ha sido familiar», asegura Esteban, pues se recogía así, en familia, por las mañanas y se separaba y se secaba, por la tarde-noche, en las casas. «Ahora falta mano de obra» para hacer esto, cosa que se agrava porque esta flor vive menos de dos semanas, momento en el que hay que sacarla del suelo y extraer los pistilos. «Nosotros no plantamos más porque no podemos».
Unos metros más adelante Diego Casanova, de Galicia, explica los detalles de su empresa de elaboración de cerveza artesana que dio un giro cuando llegó la pandemia. «Compramos máquinas para hacer gel hidroalcohólico» cuando se disparó la demanda «pero los condicionantes sanitarios eran durísimos». Así que se usaron esas mismas máquinas para hacer licores, unas bebidas que se comercializan desde el año 2020 y que han supuesto a la familia dar un salto en su negocio.
Los licores conviven con las elaboraciones tradicionales de la empresa, que elabora de forma continuada cerveza artesana desde el año 2002, con cebada, trigo y lúpulo ecológicos y usando el agua de un manantial gallego. La fábrica está en Verín y de ahí salen las tradicionales variedades de cerveza a las que está acostumbrado el mercado.
Este año la empresa ha dado el salto a la alimentación y propone a los consumidores tres salsas de pimiento, picantes todas, que están causando sensación en Galicia. Las hay de pimientos de Padrón, de pimientos picantes y de picante con un toque de miel.
Son solo dos ejemplos de los muchos que hay en Ifeza durante este fin de semana. Ecocultura celebra su edición número XXI con la presencia de más de un centenar de expositores llegados desde distintas regiones del país y desde Portugal. Todos acuden a la llamada de una de las ferias de productos ecológicos con más impacto de España, una de las pocas que echaron a andar cuando la agricultura ecológica no pasaba todavía de la categoría de anécdota en amplias zonas del país. Ahora es un sector al alza, con cerca de cuatrocientas empresas dedicándose a él solo en Zamora y más de 26.000 hectáreas de terreno usadas exclusivamente para producción en ecológico. Un sector al alza en el que, ademas, hay altas cotas de innovación.
