Judith Cerezal empieza con una afirmación sin dobleces: “Si no sabes, no las cojas. Eso es lo primero que hay que tener claro”. Esa máxima impregna toda la explicación posterior que reciben los visitantes del Centro de Interpretación de las Especies Micológicas, un lugar ubicado en Rabanales, en el corazón de Aliste, y que sirve como guía para aprender a tocar, oler y comer las setas que se pueden encontrar por el entorno. En esta zona, hay más de 1.000 distintas; algunas son manjares, pero otras te pueden llevar al hospital o a la tumba, en función del calibre del error.
Cerezal lanza esa primera advertencia para frenar a los más impetuosos, pero la responsable de esta escuela de setas pasa enseguida al modo didáctico: aquí se viene a aprender. El centro micológico de Rabanales abre en esta época del año, hasta mediados de diciembre, con el objetivo de servir como punto de partida para quienes salen al campo en busca de especies y para ofrecer a los niños las primeras pinceladas de información acerca de un mundo que tiene un impacto económico relevante en la provincia, aunque hay quien señala que aún no ha alcanzado todo su potencial.
¿Pero qué convierte a Aliste en un espacio micológico tan relevante? La respuesta se encuentra en el boletus de jara, el llamado zamoranito. La presencia de esta especie en el citado arbusto constituye una rareza en la península ibérica y convierte a Aliste en un lugar de estudio para los expertos del sector. De hecho, en estos momentos, se está llevando a cabo una investigación para analizar los motivos de esta particularidad que también se aborda en el centro de Rabanales.
El caso del boletus es uno de los más destacados dentro de un contexto en el que “nunca acabas de especializarte, siempre hay algo nuevo”. Lo que pueden hacer aquí los visitantes es “una especie de iniciación”, con salidas al campo y talleres de identificación que ganan en interés a medida que la campaña se intensifica. Esos tiempos son variables y, según Cerezal, se han visto afectados por el cambio climático, como casi todo.
La experta cuenta que “las campañas cortas suelen ser buenas”, porque producen un hongo de calidad para comer, aunque la micología no solo se vincula a la gastronomía: “La penicilina se sacó de un hongo”, subraya la responsable del centro de Rabanales, que apunta que a partir de ahí llegaron ciertos antibióticos. Eso sí, la gente de la zona no aprovecha las setas para esto, sino “como forma de sacarse un dinerillo extra” a través de la venta.
No en vano, tanto en Rabanales como en el entorno existen industrias dedicadas al proceso de elaboración de los hongos. En el propio pueblo hay dos, y también existen otras en San Vitero y en Fradellos. Las personas que viven por la zona aprovechan su cercanía y algunas ventajas que suelen tener sobre las personas que llegan de fuera, y es que en varios municipios la recogida está controlada por el Micocyl o por los ayuntamientos, con el fin de que no haya una avalancha de foráneos dispuestos a quedarse con el negocio.
La conservación
Otra de las claves que transmite Cerezal en el centro micológico es que la conservación de los productos empieza en la recogida. “Lo suyo, en primer lugar, es llevar una cesta para que la seta vaya aireada”, remarca la experta, que aclara que, dentro de las bolsas de plástico, los ejemplares “empiezan a descomponerse, no sueltan las esporas y tienen más calor”.
A partir de ahí, el hongo, “si lo recoges, lo laminas y lo dejas secar, lo puedes consumir cuando quieras”. También funciona el proceso de congelado, que permite que el producto resista “hasta un año”. Eso sí, la premisa inicial sobre el conocimiento del ejemplar siempre se mantiene vigente, con el fin de evitar que los comensales sufran “descomposición, malestar general, alucinaciones” o cosas peores.
En el caso de la propia guía del museo, el cuidado resulta más sencillo; no puede comer ninguna: “Soy alérgica a todas ellas. Ya sabes, en casa del herrero, cuchillo de palo”, reconoce Judith Cerezal, que llama a los restaurantes a indicar los tipos de setas que utilizan en cada guiso. Para ella, cualquier ejemplar es dañino, pero en otros casos existen intolerancias a alguna en particular. Cada caso es un mundo.
Para el público infantil
Para Cerezal y para el resto de los responsables del centro, las visitas de los niños resultan especialmente constructivas: “Aquí en los colegios no se aprende mucho”, lamenta la experta micológica, que cita, en cambio, casos como el de Rumanía, donde los pequeños cuentan incluso con una asignatura propia vinculada al conocimiento de los hongos: “Los nuestros saben lo que es una seta, pero apenas conocen la que sale en los cuentos, la de los enanitos, como la llaman”.
Con el ánimo de extender ese conocimiento entre todos los públicos, Cerezal reconoce que resultaría muy beneficioso abrir el centro durante un periodo de tiempo mayor. Ahora, quien pretenda acudir, apenas tiene unas semanas más para hacerlo, en horario de mañana y de martes a domingo: “Lo suyo es que llamen con antelación, sobre todo si quieren hacer una salida al campo”, recalca la experta del centro de Rabanales, que anima a la gente a disfrutar del pack completo: “Vienes, las ves, las identificas y las hueles. Con eso, te enganchas”.
