Un olor particular invade la plaza de Sagasta y, si uno mira bien, puede identificar su procedencia. El aroma viene del mostrador donde los responsables de Rey Silo han puesto sus quesos. Esos productos de leche cruda de vaca son fuertes y se dejan notar en el ambiente, pero gustan. Y tanto que sí. De hecho, no solo llegan a los paladares comunes; también los expertos los buscan. La prueba es la vinculación que tiene el chef José Andrés con esta empresa asturiana, cuyo queso azul «Mamá Marisa» debe su nombre al de la madre del cocinero.
Según explican los responsables del negocio, al trasladarse la familia de José Andrés a tierras catalanas, su madre le preparaba rebanadas de manzana sobre las que depositaba un trozo de queso azul asturiano. Ahora, el chef puede regresar a ese sabor de la infancia gracias a las creaciones de esta empresa, afincada en la zona de Pravia, que se ha plantado por segunda vez en Fromago con su trayectoria como aval y con Begoña Ordóñez en el papel de divulgadora de sus bondades.
La quesera explica con paciencia que todos los productos de su empresa son de queso de leche cruda de vaca. Uno de ellos, de hecho, es el de mayor tamaño que se puede hallar con cuajada láctica, de unos 800 gramos. Ordóñez habla de lo suyo, pero también de una feria que se acaba de inaugurar y que le transmite las sensaciones que ya le daba la gran cita mundial del sector, la de Bra (Italia). «Es el ejemplo a seguir», advierte la mujer, mientras los asistentes se acercan a su stand atraídos por el olor.
La conversación con los responsables de Rey SIlo tiene lugar cuando apenas ha pasado media hora de feria, pero en las calles de Zamora ya se respira el ambiente de Fromago. Los stands llevan puestos varios días y solo alguien que acabe de aterrizar en la ciudad puede decir con sinceridad que no sabía que el evento arrancaba este jueves a las once. Desde luego, Juan Luis Martín, uno de los impulsores de la primera edición, lo tenía claro.
Este quesero de Tapioles tiene su puesto en la Plaza Mayor. Desde allí, admite que la feria de 2022 salió mucho mejor de lo esperado. «Ahora, pretendemos afianzarla para que sea un revulsivo para Zamora», remarca el responsable de Industrias Lácteas Martín Fernández, que se ha plantado en el evento con lo de siempre: «Llevamos más de cien años fabricando queso, y solo hacemos puro de oveja», aclara.
Martín presume de un producto «artesano y muy natural» que se vende «curado, viejo y añejo». La clientela la tiene; ahora, como muchos de los queseros de la tierra, busca un empuje para Zamora y el prestigio que a veces se le niega a lo que viene de la provincia: «Somos punteros y no siempre se nos reconoce», destaca el profesional, que también empieza a ver cómo el pasillo de la carpa donde atiende a cubierto comienza a saturarse. Y lo que le queda.
También hay jaleo al pie del puesto de Mario Esteban. En este caso, porque está a la puerta de La Encarnación y las autoridades se agolpan antes de acceder al acto inaugural. Este hombre llega desde La Nava del Marqués, en Ávila, y lo hace con un producto muy particular: «Traemos un queso de leche cruda de cabra del Guadarrama, que es una raza autóctona y está en peligro de extinción. Somos la única quesería con rebaño propio de este tipo de animal», matiza.
Mario tiene a sus cabras en extensivo, usa toda su leche para el queso y viene a Fromago impulsado por la buena impresión de 2022: «Hay que darle ese empujón a una feria que tenemos tan cerca», opina el quesero, que reconoce que su día a día empresarial tiene muchas trampas: «Los dueños están en peligro de extinción igual o más que las cabras», ríe el abulense, en una zona donde se acumulan los stands con expositores de Castilla y León.
No solo queso
A su alrededor, y en otros puntos de la feria, también se percibe que el queso prima, pero no es lo único que puede encontrar el visitante. Por ejemplo, de nuevo en Sagasta, los jóvenes de Slow Food Vía de la Plata exhiben un catálogo de embutidos, carne de ternera, tomates, fresas, miel, pistachos, vino o licores. Todo viene de la provincia de Zamora y de Salamanca, de la cercanía: «Es una unión para dar visibilidad a los productos», apunta su representante, Mónica Domínguez, que advierte que también hay queso: de La Antigua.
En general, la variedad es uno de los valores que tiene Fromago. En esta edición, lo cultural, lo divulgativo y el entretenimiento también ganarán peso para dar forma a una cita que Zamora pretende usar como ancla para agarrarse a sus posibilidades de desarrollo.
