Zamora está plagada de stands; la nave de la familia Arroyo Prieto, llena de cabras. Los dos hechos parecen tener poca relación entre sí, pero nada más lejos de la realidad. Para que la ciudad pueda celebrar Fromago a partir de este jueves y convertirse en la capital mundial del queso, hace falta que fuera, en los pueblos, los ganaderos y los productores pongan el sudor y la materia prima. Y lo hacen, claro. Luego están las industrias transformadoras, pero también los productores a pequeña escala que tratan de cerrar el círculo y que complementan la oferta de la provincia con quesos particulares, de autor.
El negocio de la mencionada familia Arroyo Prieto está entre esos que apuestan por hacerlo todo. Desde el ordeño de los animales hasta la venta del producto final. Sus creaciones también estarán en Fromago, pero antes de que la feria fuese siquiera una ilusión y de que los quesos de Hircus, como se llama la marca, empezasen a aparecer en los mostradores de los pequeños comercios zamoranos, el matrimonio formado por Maribel Prieto y Carlos Arroyo tuvo que dar un paso arriesgado.
«Yo andaba dando vueltas por ahí», explica Carlos. Es decir, con trabajos «de camionero o en cebaderos, siempre en torno a los animales», pero con la vida organizada en la capital. Y se cansó. Se cansaron. Tanto él como su mujer procedían de la zona de Sayago, se habían criado en los pueblos y querían un cambio: «Buscamos una tierra a unos veinte kilómetros de Zamora y nos surgió esta, en un lugar alto y bien ventilado», recuerda él. No era Sayago, pero no importó. La familia se vino a Palacios del Pan. Era el año 2003.
Lo de las cabras lo tenían más claro: «Siempre fui un enamorado de ellas, desde pequeño», señala Carlos, que lleva veinte años viviendo ese idilio con su ganadería. Ahora, tiene 800 ejemplares de la raza murciano-granadina. En un principio, durante los diez primeros años del negocio, la familia vendía el 100% de la leche que producían los animales, pero el asunto se fue torciendo: «La leche valía poco y quedaba muy poca rentabilidad, así que decidimos ir más allá y surgió la quesería», resume el profesional.
La familia Arroyo Prieto hizo cursos, se formó, se atrevió y apostó por esa «inversión fuerte» para hacer sus propios quesos de la marca Hircus, un nombre asociado a la traducción del griego del macho cabrío. Ahora, el negocio ya lleva más tiempo con quesería que sin ella, y destina un 30% de la producción a sus creaciones propias. El 70% restante de leche sigue siendo para la venta: «Para equilibrar el porcentaje habría que ampliar, y esa es otra película. Nosotros estamos ya con edades muy avanzadas como para pensar en eso», concede Carlos.
Cuando se habla del futuro, las miradas se dirigen a David, uno de los hijos de la familia. «Ellos decidirán, pero yo ya no voy a tirar más, hasta aquí hemos llegado», ríe el padre. Su hijo insiste en que sea Carlos quien hable de los inicios del proyecto, de las cabras y del cuidado de los animales. Él se centra sobre todo en la evolución de esa quesería pequeñita con una ambición diferente: «La idea es llegar a transformar el 100% de la leche que producimos», asevera el miembro de la segunda generación. Su horizonte laboral todavía es muy amplio.
David Arroyo aclara que, en estos momentos, Hircus produce sobre todo queso a demanda para trabajar con pequeñas tiendas y particulares. Las variedades son múltiples, pero se concentran en tres grupos: los de coagulación láctica, con fermentación larga y natural; los de fermentación enzimática, con cuajo; y los de coagulaciones mixtas, una mezcla de los dos anteriores: «Obtenemos texturas, sabores y aromas diferentes», indica este profesional que, como sus padres, se formó a través de cursos, estudió y aplicó la táctica de la prueba y el error.
El resultado de todo ese proceso iniciado hace más de diez años se percibe ahora en una producción artesanal, con todo hecho a mano, «que busca la calidad en el producto». «No aspiramos a un modelo de rentabilidad como el de una gran industria», recalca David, que se reconoce «sorprendido» positivamente por la aceptación que tiene el queso de cabra en la provincia. «Hacemos muchas cosas diferentes a las que son habituales en Zamora y gustan. Lo que nos cuesta es acostumbrar al público a que, con estos quesos, no puede haber una estandarización al 100%», aclara.
El queso verde
Desde luego, para Fromago, Hircus llevará un nuevo producto poco habitual. David lo muestra en el interior de las dependencias de Hircus. Al partirla al medio, la pequeña pieza muestra un color inconfundible. «Es un queso de cabra verde», explica el productor, aunque lo que es verde es el queso, no el animal, claro. El tono se lo da la mezcla con el té matcha que aporta enZamoraté y la miel de Prado Concejo de Fonfría. Esta particular creación será una de las novedades que las tres pequeñas empresas llevarán a la feria.
Más allá de la innovación verde, David Arroyo admite que, para Hircus, Fromago supone «un escaparate importante», con la presencia de los responsables de tiendas especializadas en queso y con los propios particulares asomados a la ventana de su stand: «Yo no tengo un comercial que vaya puerta por puerta, y a veces es complicado llegar a todo el mundo por falta de tiempo», reconoce este productor asentado en Palacios del Pan y defensor de la vida en el medio rural y de todo lo que implique cercanía.
Aún así, las nuevas tecnologías y la tienda online de Hircus le permiten seguir llegando a la gente mientras el negocio avanza y trata de crecer de forma sostenida. Ya en el interior de la nave, Carlos, el padre, va dando de comer a las cabras con el mono de trabajo puesto. Para los animales, no hay ferias ni fiestas que valgan. Fromago queda lejos de ese trabajo al pie de la ganadería, pero sin esa labor no habría stands montados en Santa Clara.
