«Este soy yo de pequeño, jugando con mi abuelo. Aquí estoy en brazos de mi abuela. Aquí, mi padre, cuando se hizo cargo de la panadería». Teodoro Fernández explica brevemente la historia de su negocio ayudándose de algunas de las muchas fotos que decoran el local donde la familia atiende al público en Santa María de la Vega. Ahora lo hace, desde hace bastantes años, él. Antes que él, lo hizo su padre, y antes que su padre, su abuelo. La historia empieza con el mayor, con Adelino, que trabajaba en el molino, que pertenecía «a la familia de los Bobillo», que lo vendieron a Esteban Fernández, más conocido por ser el dueño de una las harineras señeras de Zamora, Los Pisones. «Compraron este primero y aquí trabajaron hasta que se fueron a Zamora. Eran primos nuestros. Aquí trabajó mi abuelo hasta que marcharon, y ya se lo quedó él». De eso, esto.
El Molino es uno de los esos negocios que «hacen provincia». Cuando uno piensa en la hogaza tradicional de pan de Zamora, piensa en esta. Y, aunque la fama venga del paladar popular y del boca a boca, aquí se han fijado expertos y afamados cocineros. La panadería que ahora regenta Teodoro es una de las ochenta del club de mejores obradores de España según la Ruta del Buen Pan. Aquí vienen gentes buscando buen pan de muchos lugares del país y desde aquí salen hogazas a algunos restaurantes de renombre. De la zona, usan este pan El Ermitaño, Brigecio o La Trébede. También de Zamora, el pan de Santa María de la Vega viaja a Castroverde de Campos para compartir mesa con las elaboraciones de Luis Lera. Está en Jávea, en el restaurante Tula, de fama creciente. Está en varios restaurantes de Madrid y fue relevante en una receta del restaurante de Quique Dacosta en Dénia.
Teo sabe que su pan esta bueno. Lo dice sin presumir, pero lo dice. Y no esconde la receta. Sobre la mesa pone incluso la materia prima que usa, con nombres y apellidos. Y cuenta la elaboración, que no tiene «nada», como él mismo dice. «Hay una frase que me gusta, que dice que el pan hay que hacerlo sentado en una silla». Que necesita tiempo, vaya. Es el primer ingrediente cuando se le pregunta qué hay de especial aquí. «Nada», vuelve. «Tiempo, paciencia, materia prima… y ya está». Y ambición, claro, «por la excelencia».
Cadenas de distribución y algún gurú del empresariado han pasado por este rincón del norte de la provincia, ya casi en León, para intentar llevarse parte de la producción. No han triunfado, ratifica, casi taciturno, el panadero zamorano. «La producción que yo tengo es la que es. No hago más porque no puedo hacer más sin perjudicar el producto». En la panadería, que cada día saca más de 300 hogazas, trabajan Teo y su mujer. De vez en cuando pasan a ayudar los padres, él sobre todo. «Tiene que venir. Ha estado aquí toda la vida y tiene que venir, su vida es esto», puntualiza Fernández antes de volver a lo que estábamos. «El pan hay que hacerlo como hay que hacerlo. Yo uso unas harinas especiales de Cerecinos de Campos, molturadas en piedra, que tienen un proceso de hidratación determinado. No se puede correr. Si quieres hacer mucho y aguantar mucho, eso va reñido con la calidad del producto, no hay más», zanja. «Es como un restaurante. Tú puedes meter mil mesas, pero si quieres atenderlas bien, tienes que tener menos. Esto, igual».
La fama precede a este negocio, pero Teo echa en falta más valoración no para su producto, sino para el pan en general. «Tenemos asumido que hay carnes buenas y malas, pescados buenos y malos, pero con el pan, aún cuesta», razona. Y eso que justifica la coexistencia de todos los modelos de negocio. Volviendo al ejemplo de la carne. «La de ganadería extensiva da carne muy buena, pero no es suficiente para dar de comer a todo el mundo. Ni por cantidad, porque no da, ni por precio, porque hay gente que no puede pagar eso. Esto es igual. Si todas las panaderías fueran como esta, no habría pan para todo el mundo. Es necesario también el negocio industrial. Cada uno en lo suyo, pero hay que coexistir», reflexiona el panadero.
En la zona del obrador anda Teodoro, el padre, que rehúsa las fotos y casi las palabras. «No le gusta, cuando sale en alguna foto se enfada», le excusa su hijo mientras explica cómo funciona todo de puertas para adentro. La harina, la traída de Cerecinos, importante. Las mesas de trabajo. La leña de encina, que da más poder calórico, y el horno, donde caben algo más de cien hogazas que se cuecen durante una hora hasta que están como deben estar. Y asoma aquí otro de los grandes secretos de estos panes, que no llevan «nada» de levadura. Sí llevan masa madre, lo que hace que la miga tenga otra textura y, sobre todo, que dure. Mucho. «En invierno, cuatro o cinco días antes de ponerse duro. En verano no tanto porque al ser harina no tratada puede criar moho, pero también dura».
Pero lo importante, insiste el panadero, es la paciencia. «No hay que correr», ratifica, el tiempo avanza lo que avanza. En la puerta del horno, testigo de esto, hay un número apuntado. 12, en números grandes, 45, en más pequeños. Está escrito con el dedo sobre harina extendida. «Lo hacía mi padre. Es la hora a la que hemos metido la última hogaza al horno. Desde ahí, una hora. Lo ponemos en harina, se borra rápido, no te olvidas y no gastas papel». Anotado en la puerta del horno, la hora sirve de recordatorio. Aquí, está prohibido correr.
