Javier Cervera March, Universitat Politècnica de València
¿Qué es un panettone? ¿Un dulce navideño italiano? ¿Un brioche de tamaño XL? ¿Una bomba de calorías? ¿Una masa formada por redes de gluten, almidones gelificados, azúcares, aromas y alveolos? La respuesta es que todos ellos, ya que depende del punto de vista con el que se mire. Lo que parece indiscutible es que estamos ante una obra maestra de la cocina.
Desde Italia al mundo
El panettone es un dulce italiano muy famoso en todo el mundo, especialmente por Navidad. Tiene una típica forma de cúpula y una altura de entre 12 y 15 centímetros, aproximadamente. Desde hace ya unos cuantos años, se ha vuelto muy popular también en España, compartiendo mesa con otros dulces navideños tan típicos como el turrón, los polvorones o el roscón de Reyes. Todos estos productos son deliciosos y están asociados a momentos en familia o con amigos, felices o incluso mágicos.
Aunque “mágico” es un término muy bonito, especialmente para las niñas y los niños, es bueno recordar que todos estos productos tienen una base científica sólida. Y es que todo lo que comemos es ciencia, y gracias a ella podemos disfrutar de estas maravillas navideñas.
Gastronómicamente, un panettone puede definirse como un tipo de pan brioche, grande y esponjoso, elaborado con masa madre y harina de fuerza, que requiere de varias fermentaciones, reposos… ¡y hasta una vuelta abajo!, algo nada habitual.
Un maestro panadero podría hacer una descripción más bonita, pero resulta que soy tecnólogo de alimentos, así que me corresponde describirlo desde un punto de vista científico.
Más gluten, más volumen
El primer paso en un panettone es preparar la masa prefermentada. Para ello, utilizamos harina de fuerza, que aporta más proteína capaz de formar el gluten, una red viscoeslástica similar a una malla, actuando como un “andamio” capaz de atrapar gas y aportar volumen al producto. De ahí que los productos sin gluten tengan muchas dificultades para imitarlos.
Añadimos también masa madre y/o levadura de panadería, es decir, los microorganismos vivos que van a fermentar la masa, generando CO₂, aromas y sabores y suavizando la textura de la misma.
La masa madre, por simplificar, es una masa donde se han mantenido los microorganismos vivos, madurando y generando aromas y sabores más complejos. Por hacer una especie de comparación, una masa madre es como una IA en sus últimas actualizaciones, con respuestas más rápidas y elaboradas, mientras que una masa con levadura fresca recién hecha es como IA más inicial, funcional pero no compleja.
También se incorporan agua, azúcar, mantequilla y yemas de huevo, ingredientes que hidratan y aportan alimento para los microorganismos (azúcares), así como enzimas y grasas.
La masa del panettone es especial porque debe ser flexible y resistente al mismo tiempo. Tiene que estirarse para crecer, pero sin romperse. Por eso requiere fermentaciones largas y cuidadosas que permitan que la estructura interna se desarrolle de forma adecuada y estable.
El amasado, gases y aromas
Muy importante es realizar un correcto amasado, con movimientos envolventes, para que se integren bien todos los ingredientes y se vaya formando la red de gluten. Poco a poco la mezcla se va convirtiendo en una masa y el almidón de la harina se va hidratando y extendiendo sus cadenas de amilosa y amilopectina (moléculas del almidón), lo que hace que la mezcla vaya espesando.
Este trabajo de amasado, de duración variable, termina con una primera masa que reposará a temperatura ambiente durante dos horas aproximadamente, dejando que las levaduras presentes vayan fermentando los azúcares (porque es lo más sencillo, luego irán a por otros componentes), generando gases (responsables de las burbujas) y compuestos aromáticos como aldehídos o ácidos orgánicos.
La malla del panettone
Después de esta primera masa prefermentada o primer impasto, se incorpora una segunda ronda de los mismos ingredientes, a los que se añaden sal, vainilla, corteza de naranja o las pepitas de chocolate (también pueden ser pasas u otras frutas). Esta nueva mezcla se vuelve a amasar y dejar reposar el mismo tiempo, permitiendo que la estructura integre los nuevos ingredientes y que las levaduras sigan fermentando la masa y generando gases, sabores y aromas.
Cuando la masa haya doblado su volumen, se divide y se bolea, es decir, se toman porciones y se les da forma redonda y tensa (como una bola). Se hacen bolos según el número de panettones que queramos. Es importante que este paso se realice rápidamente para no desgasificar demasiado ni desestructurar la red, ya formada por una fase continua que combina la red de gluten con los gránulos de almidón gelificado, junto a una fase dispersa compuesta de gas encerrada en alveolos.
Hechos los pastones (bolos), se colocan dentro de los típicos moldes del panettone, dejándoles reposar y que así vuelvan a doblar su volumen. Una vez levados (cuando la mezcla ha crecido), se puede pintar la parte superior con yema o azúcar glas, lo que protegerá la cubierta durante el horneado, evitando un excesivo secado o incluso quemado.
El horneado y la vuelta
El horneado, de en torno a los 40 minutos y 180⁰ C, siempre precalentado, hará que la masa se transforme física y químicamente, alcanzando su volumen final, produciéndose reacciones de caramelización, desnaturalización proteica y de Maillard (a la que se deben el color y aroma a tostado tan característicos). Las redes de gluten se consolidan y el almidón se endurece, fijando la miga, su esponjosidad y el tamaño de los alveolos.
Para comprobar que el horneado ya ha terminado, hacemos la tradicional prueba del palillo o cuchillo: si pinchamos y sale limpio, está listo; si sale sucio, queda un poco.
Una vez fuera del horno, viene un paso muy característico: un volteado boca abajo. Esto se hace para evitar que baje el panettone. La masa aún está muy caliente y puede hundirse. Cuando se enfríe, la estructura interna estará plenamente consolidada y no se hundirá. Esto es habitual, por ejemplo, al hacer un bizcocho, pero teniendo en cuenta que un panettone es muy alto, que se hunda su masa dejaría un producto mucho más compacto y duro, no tan esponjoso y suave.
Aquí también hay un fundamento científico, pues lo que se produce es la retrogradación de la amilosa del almidón durante el enfriamiento, reordenándose y fijando así la estructura de la miga. Con esto tendríamos terminado nuestro panettone, más allá de decoraciones exteriores que ya dependen de gustos y marketing.
Y el último paso, comerlo. Realmente es mágico que podamos disfrutar de un dulce tan maravilloso. Felices fiestas.
Javier Cervera March, Agente de Innovación en FoodUPV, Universitat Politècnica de València
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
