Ferias como Ecocultura, con tantos puestos cercanos entre sí, se acaban convirtiendo en un festival de estímulos. Cuesta diferenciarse para llamar la atención. Pero alrededor del stand de Alejandro López va apareciendo la gente. Incluso, aunque sea más bien una hora valle para el evento que acoge estos días Ifeza. Si uno asoma la cabeza por el puesto, ve en primer plano la pinta de la carne que trae este productor. Y, ya un poco más cerca, podrá leer que aquí se compra chorizo y salchichón de ternera. Suficiente, al menos, para preguntar.
Y Alejandro responde: «Lo del embutido empezamos a hacerlo por tener un producto no perecedero que pudiéramos llevar a los mercados sin necesidad de andar con las neveras». Es decir, no era la idea inicial de este proyecto llamado Oxen Durii, pero se ha ido asentando entre el resto de los productos de vacuno que genera esta pequeña empresa asentada en Sobradillo de Palomares, fundada hace cinco años y con un modelo de cercanía que le va funcionando.
Con lo del embutido en particular, Alejandro López aclara que la gente le dice que el chorizo le recuerda al que hacían sus abuelas, y es que «aquí en Zamora se hacía este tipo de embutido con carne de vacuno, pero se perdió un poco esa costumbre». El productor señala que se dejaron de tener las vacas de trabajo en casa y que eso acabó con la idea. Lo que se ha generalizado, y lo que se encuentra en las tiendas, está hecho con carne de cerdo.
«Nosotros también le metemos como un 20% de cerdo para darle un poquito más de suavidad y que sea algo duradero. Si lo hiciésemos solo con vacuno, se seca antes, es más magro y tiene un sabor más intenso, teniendo en cuenta que la raza alistana ya tiene un sabor intenso de por sí», recalca el responsable de Oxen Durii, que se lanzó a la aventura empresarial de la mano de este tipo de ganado: «Mira, esta cecina es de un toro de once años», añade Alejandro López, que admite que algunas de sus propuestas están «todavía en el proceso de I+D». Es decir, en fase de optimización.
Todo, en un contexto en el que «la ternera es más cara que nunca». Eso se nota en el precio. Hay listones de los que Oxen Durii no puede bajar. Pero aún así se ajusta: «Nosotros tenemos la idea de que la producción ecológica tiene que ser accesible para todo el mundo, así que planteamos una política de precios muy moderada. Si veis un poquito, no dista mucho de lo que se encuentra en una carnicería de barrio», asevera López.
Un modelo para rentabilizar la granja pequeña
La capacidad para sujetar los precios viene derivada del modelo de Oxen Durii, basado en la venta directa, sin intermediarios: «Es la manera de rentabilizar al máximo este tipo de granjas», considera el responsable del proyecto, que señala que todo se hace a través de canales cortos: ferias, página web, Whatsapp, Telegram… «Nosotros lo que hacemos es que anunciamos cuándo vamos a hacer un sacrificio, recibimos los pedidos, los preparamos y, con los de proximidad, los repartimos en un punto de entrega o a domicilio», repasa el dueño del negocio.
A partir de ahí, lo que se pide por España sale directamente con Seur Frío. Ahí va todo el despiece de vacuno fresco. «Dos solomillos, dos redondos, un rabo por el que siempre hay tortas…», enumera López, que corta un poco de chorizo para la foto mientras ve cómo se le va acercando más gente. La hora valle citada al principio son las dos y cuarto de la tarde. Y el embutido despierta el hambre.
