Aparte de los efectos medioambientales, los daños personales, en los bienes y en otras posesiones, los incendios provocan una problemática que tiene muchas aristas. Una de ellas es la cocina, y afecta directamente a los profesionales que desarrollan su labor en las zonas quemadas, tanto a los cocineros, que dejan de disponer de producto de cercanía, como sobre todo a los productores, que ven como su medio de vida se ve afectado por el paso del fuego. «Como creadores de riqueza en el entorno en el que se asientan, los restaurantes sufren los efectos de los fuegos como pocos negocios», resume Luis Lera, que dentro de la feria San Sebastián Gastronómica ha participado en la conferencia «Cocineros rurales contra los incendios», donde ha compartido mesa con Borja Marrero, un chef de Las Palmas de Gran Canaria que se vio directamente afectado por los incendios.
Lera, embajador de la cocina con carne de caza en el panorama culinario español y uno de los máximos representantes de los restaurantes rurales, ligó en su intervención el vaciamiento de los pueblos y la falta de uso de las costumbres tradicionales en los entornos rurales con la proliferación, cada vez más tristemente habitual, de grandes incendios forestales. «Los restaurantes tenemos un papel, creo, que es consumir producto de cercanía: primero para generar riqueza en nuestro territorio y segundo para hacer de embajadores», porque a algunos establecimientos, como el del propio Lera en Castroverde de Campos, acuden personas de toda España. «Hoy en día, cualquier restaurante podría comprar el producto donde quisiera, es nuestra labor conservar lo nuestro», defiende el chef, que lamenta ver una provincia «cada vez más vacía» donde los incendios «pueden volver a suceder».
La cocina es generadora de recursos, consume producto de cercanía y, gracias a ella, hay productores que subsisten y son capaces de sacar adelante sus negocios. Productores que se establecen en el campo, con sus familias, favoreciendo el asentamiento de población en el medio rural. «Es un ciclo», resume Lera, «que cuando llega el fuego se puede ver interrumpido» porque falta lo fundamental, el producto. Por lo que refiere a Zamora, asegura el chef, poseedor en su restaurante de una Estrella Michelin, la situación de este año ha afectado principalmente a la ganadería, que necesita seguir alimentando a los animales para poder vender la carne y hacer que la rueda gire. «Es responsabilidad de todos que esto funcione. De los restaurantes, que tienen que hacer lo posible por comprar producto de cercanía, pero también de los consumidores, que deben apostar por él cuando sea posible. Es responsabilidad de todos».
Los incendios de Sanabria afectan también a la cocina cinegética, aunque menos que los registrados hace tres años en la Sierra de la Culebra y, en cualquier caso, de forma temporal. «Los animales se van cuando hay fuego y cuando no hay comida, pero muchos vuelven, la mayoría. Algunos hacen manada fuera, pero muchos vuelven, la falta de producto afecta de manera temporal, aunque también afecte a la economía local por la gente que viva de recoger esa caza o la que haya pagado precintos», resume el cocinero.
Desde su posición, Luis Lera insiste en preservar los usos del campo para mantener la vida en los pueblos y frenar en lo posible la despoblación. «Aquí hay muchos intereses en usar la tierra para energías eólicas, solares… Hay ganaderos que se están quedando sin pastos en extensivo o que los tienen más restringidos» por estas cuestiones. «En algunos sitios se les está empezando a ir la mano y esta no es manera de proteger el entorno», porque los pueblos se vacían. «Lo fundamental es que la gente pueda vivir en los pueblos y ganarse la vida en ellos», concluye Lera.
