Es uno de los grandes fenómenos gastronómicos de los últimos años y ha llegado a Zamora de la mano de Óscar Alonso. Aunque la ciudad cuenta de momento solo con su negocio entre los del género, la cafetería Baburu, ubicada ahora en la plaza del Maestro, es solo una de los varios cientos de cafeterías de especialidad que hay repartidas por todo el país. Un modelo de negocio que, desde el centro de las grandes ciudades se expandió a los barrios y desde ellos a las ciudades pequeñas. La cosa promete, porque Baburu es uno de los cinco negocios que estrena «Solete» de Repsol este verano, distinción a la que suma la mención entre las mejores cafeterías de España en «The best coffee shops».
«Es un mundo muy complicado, que ahora está muy de moda y que está llegando a Zamora», explica Alonso, impulsor del negocio. Apasionado del café, tiene todos los cursos de barista, de filtrado de café e incluso uno para poder evaluar los cafés de especialidad. «La gente lo desconoce pero esto da mucho de sí», dice mientras se afana detrás de la cafetera para preparar un café latte que sirve, como se sirve en este local, sin azúcar «para comprender mejor los matices». Los hay, no hace falta ser un experto cafetero para notarlos. «Si te gusta el café, cuando vienes a este mundo, ya no vuelves», asegura. «Es verdad», corrobora una mujer al otro lado de la barra.
Lo que hace de verdad especial el café de este local, insiste su dueño, es la calidad de la bebida. Todos los cafés que se sirven deben tener, apunta Alonso, más de ochenta puntos de la Specialty Coffee Association, una agrupación que tiene como objetivo elevar la calidad del café de especialidad y promover su consumo en todo el mundo. Y no es fácil llegar a esa puntuación. De hecho, la gran mayoría de los cafés que se sirven de forma estándar en la mayoría de los locales de hostelería de Zamora o de cualquier otra ciudad de España ni siquiera son evaluados por este colectivo. Después entran en juego cuestiones como el origen del café y las plantas de las que se obtiene el grano. «Por ejemplo, la Arábica 100% es la familia y de ahí salen ciento y pico plantas diferentes. Después hay diferentes tipos de secado, de tratamiento…». Un mundo aparte.
En el molino siempre hay dos elaboraciones diferentes. En el momento en que se elabora el reportaje son dos: uno de Etiopía tostado en León, en «el mejor tostador de café de España», y uno de Burundi que «de momento está a prueba» y que ha llegado todavía sin siquiera etiquetar. «Son cafés que no se pueden encontrar en ningún otro sitio aquí en Zamora porque muchos los tenemos aquí en exclusiva», apunta Óscar Alonso.
El camino del café
Bucear en el mundillo es descubrir un universo entero de matices. Para la evaluación de los cafés y conseguir, o no, esos ochenta puntos, existen una serie de catadores certificados, sumilleres del café, que evalúan cuestiones como la calidad del grano, el aroma, el sabor e incluso el color del café. No hay defectos y, sobre todo, hay una exhaustiva trazabilidad del producto, que es lo que destaca Óscar Alonso cuando alguien le pregunta. «Nosotros sabemos exactamente de dónde viene este café, cuando se ha recogido, dónde, dónde y cuanto se ha tostado…». Todo. Frente a esto, los cafés más comerciales, donde como mucho se sabe el país de procedencia.
La materia prima es importante, pero no todo lo importante está en la bolsa cuando se abre el café. La elaboración tiene su aquel y preparar un café de forma «excelente», como intentan hacer aquí, tiene su liturgia. Hay «mimo» desde que se recoge hasta que se sirve en la taza. «Si compras un gran café y lo preparas como uno convencional acabas por perder matices». Como beber un gran vino que no ha sido bien conservado o que no está a la temperatura correcta. La cuestión es cerrar de forma precisa toda la cadena productiva que se inicia con la recogida y que acaba cuando el cliente se bebe la taza. A ser posible, sin azúcar.
