Al fondo del local del Restaurante España, en Fermoselle, el espacio de la pared dedicado a los diplomas y a los premios apenas soporta un reconocimiento más: setas, castañas, bacalao, lechazo, varios formatos de tapas… Llama la atención la cantidad, pero sobre todo la variedad. Tanto, que la pregunta surge fácil: ¿Cómo se especializa una en todas esas cosas? «No es especializarse, es aplicar lo que conozco a los productos e ir adaptándome a través de la memoria olfativa y visual. La base siempre es la cocina tradicional de toda la vida, la de mis abuelos y mis padres».
Quien habla es la jefa del negocio: la dueña y la cocinera. Su nombre es Mar Marcos, y este lunes aspira a sumar otro premio a la pared donde se agolpan los galardones. La chef de Fermoselle se ha colado en la final del concurso de las mejores verdinas de España. En 2024, ya obtuvo un reconocimiento en este certamen por el maridaje de su plato con el vino. Ahora, aspira a que su creación sea la más destacada del país en las elaboraciones con carne. La competición tiene lugar en Oviedo.
Pero el asunto de las verdinas es solamente la excusa para hablar de cocina y de trabajo rural. La charla tiene lugar un viernes, a las puertas de otro fin de semana de lleno en el España. A esa rutina ha llegado Mar Marcos con el negocio en el que lleva «tantos años trabajando». «Aquí hay un trabajo de fondo realmente muy grande», afirma la cocinera, que remarca que ya su abuela, en su día, daba de comer a cien personas al día en este pueblo.
Eran otros tiempos, claro, pero la forma de tratar el producto de aquella mujer impactó en la nieta. «Luego, me he formado todo lo que he podido, he aplicado lo que sabía y me he rodeado de gente que sabe mucho», señala Marcos, que aclara que ha cogido ideas de los grandes chefs para darle forma a su propio proceso: «Pero como no tengas esa base, no tienes nada. Si no sabes hacer un buen fondo de cualquier guiso, no vas a conseguir ningún plato. De nada te sirve tener algo muy bonito, muy colocado o muy elaborado si no tiene sabor ninguno», constata la hostelera de Fermoselle.
Mar Marcos pone como ejemplo su propia reconstrucción de patatas con pulpo para el concurso de tapas de Zamora: «He cambiado el formato y, en lugar de servir el guiso como tal, he creado una especie de bola con una gominola de pulpo. Sabe igual que esas patatas que hacía mi abuela, pero el concepto a la hora de comerlo es distinto. Ahora, tenemos utensilios y materiales que nos ayudan a hacer ese cambio», subraya la chef.
En el caso concreto de las verdinas, ya hace tres años que Mar Marcos se sumergió en este plato típico asturiano, y lo hizo inicialmente con el patrón común. Es decir, con almejas y langostinos. Pero, poco a poco, le fue dando un toque más personal, a través una mezcla con carne que se convirtió en un guiso diferente. En 2025, el giro la ha llevado casi a elaborar un plato francés. Sea como fuere, tanto este año como el pasado, el España despacha las creaciones con esta legumbre suave como una especialidad.
Marcos asevera que, una vez llegada a las finales nacionales de los concursos, ya solo aspira a disfrutar, aunque es consciente de que determinados premios le dan un espaldarazo a su negocio: «Tenemos mucho más trabajo», remarca la cocinera, que insiste en que el restaurante se llena todos los fines de semana del año: «Al final, de esto viven cinco o seis familias que están asentadas en Fermoselle, y estamos repoblando esa España Vaciada que dicen», advierte la profesional.
De hecho, para la cocinera, ese factor rural es clave: «A mí me interesa sobre todo que podamos vivir de un negocio en mi pueblo. Yo siempre he querido estar aquí y tirar adelante», destaca Mar Marcos, que aún tiene que convivir un poquito con el síndrome del impostor: «A veces, pienso que todo es suerte», reconoce la chef, que ha conseguido incrementar su formación, sus investigaciones personales y sus incursiones en nuevos platos y productos una vez «los muchachos han sido más grandes».
Parece suerte, insiste la cocinera, pero al final llega otro concurso y viene otro éxito. «Siempre voy con el no por delante, pero al final…», desliza Marcos. En el certamen de Oviedo con las verdinas participaron 80 restaurantes. En la final, quedan 22. Ella compite en la sección de carne, con tres premios más el del maridaje en liza: «Para mí, estar ahí ya es bestial, una pasada, porque disfruto mucho del proceso, de preparar, de ese nerviosismo», apunta la fermosellana.
El año pasado, en este mismo certamen, le falló la cocina: «Las verdinas llevaban un punto calculado, pero la placa que tenían allí no calentaba como la mía y quedaron un pelín duritas. Igual podría haber conseguido un premio más grande», comenta Mar Marcos, que no quiere fallar en lo que depende de ella: «Al menos, presentar mi plato y que sea lo que tenga que ser».
Otros tiempos
Y si no es galardón, a seguir. A otro concurso, a muchas ideas, a los miles de comensales que quedan por venir: «Mis abuelos abrieron esto cuando se construyó la presa de Almendra», recuerda la cocinera, que incide en que, en el Fermoselle de entonces, «había más vida, con cine, casino, gente que salía». Ahora, en la tercera generación del negocio, la vida ha cambiado, pero Mar ha encontrado el camino.
«Mantengo la forma de cocinar. Cuando lo cogí, cambié la forma de presentar y de llevar los comedores. Ha ido evolucionando a mejor. Cada año, un pasito», zanja la cocinera, antes de vestirse de faena para encarar un fin de semana primaveral en el pueblo en el que quiere estar.
