Al inicio de la charla, el anfitrión lanza una advertencia y cuenta una historia: «Yo no me llamo Brigecio. El nombre viene por un castro astur que luego fue romanizado y que estaba por esta zona». Brigecio se llama el restaurante en el que tiene lugar la conversación, y quien apunta este dato antes de profundizar en otros asuntos es el dueño del negocio, Olegario Calvo Rodríguez, a quien todo el mundo conoce como Gallo. El establecimiento se ubica en Morales de Rey, en el lugar en el que quizá algún día se asentó aquel pueblo antiguo, y donde ahora se puede comer en un local con mención en la Guía Michelin.
Gallo cuenta con pasión cómo ha llegado hasta aquí, y antes ofrece mil veces agua, café o «lo que sea» a la visita. No le falta energía. Son las once de la mañana de un miércoles de diciembre y su restaurante está completamente vacío, pero el cocinero ya está por allí para ir preparando lo que viene. A punto de sumergirse en la conversación, el dueño del Brigecio recibe una llamada. Su interlocutora busca una mesa para el día siguiente. Tiene suerte, para tres sí hay sitio en un comedor casi completo. Eso, en un día de diario entre el puente de diciembre y la Navidad en Morales de Rey, en el tránsito entre Benavente y la esquina de la provincia con León. A Gallo le va bien.
El propio cocinero admite que sí, que el Brigecio funciona. Y más con la mención en una de las guías de restaurantes con mayor prestigio. Pero la posición actual del negocio que Gallo montó con su mujer, Esther García, no es un hecho azaroso. Para empezar, el protagonista de esta historia viene de una familia con larga tradición hostelera: «Mi abuelo ya tuvo un bar, y cuándo él falleció se tuvo que meter mi padre, que ya siguió. Después, mis dos hermanos y yo también continuamos de una manera o de otra en el sector, y ahora uno de mis hijos lo mismo», apunta el responsable del negocio.
Con ese arrastre, hasta 2006, Gallo trabajaba con su familia en un restaurante que funcionaba bien en Benavente, con unos catorce trabajadores. Pero entonces llegó la idea. El cocinero y su mujer, Esther, se decidieron a ponerse por su cuenta, buscaron sitio en el pueblo de ella, de poco más de 400 habitantes, y se lanzaron a construir en un solar. Nada de alquileres o de reformas: «Mucha gente nos tildó de locos. Y con sus motivos, claro. Pero afortunadamente esto ha ido funcionando y ya llevamos casi 19 años», apunta el dueño del Brigecio.
Gallo y Esther persistieron tras unos comienzos difíciles en los que ambos tenían claro que la clave era aportar algo diferente dentro de un ecosistema de restauración que ya contaba con alternativas como la de su propia familia o de otros negocios como el que funcionaba bien con carne a la brasa y tortillas en Pobladura del Valle: «Yo sabía que esas cosas no las podíamos hacer», recalca el benaventano, que apostó por «una cocina un poco diferente» que fue evolucionando desde lo básico hacia la especialización. Y le ha ido bien. «Muy bien», en realidad.
«Nosotros tenemos mucha variedad, tocamos de todo y contamos con mucho producto de temporada», explica Gallo, que subraya que la carta cambia cada tres meses y que su restaurante trabaja con proveedores de confianza de la zona para mantener el nivel. «También es verdad que hay gente que viene a comer determinados platos. Mucho el bacalao, por ejemplo, porque lo hacemos con crestas, con morro de ternera, ‘a lo tío’, que es el típico de siempre, con crema de sopas de ajo, a la plancha… En fin, de muchas formas», enumera el cocinero.
Gallo cita también el foie «en diferentes texturas», el trabajo con la cecina de león o los embutidos, el valor del queso de Zamora, la preparación del pulpo que varía en función de la temporada o el manejo de la casquería. Muchos de esos productos aparecen en el menú degustación que el Brigecio ofrece por 37 euros, lo que le permite que la mención en la Guía Michelin venga acompañada por el sello Bib Gourmand, que reconoce la buena relación calidad-precio.
«Que te mencionen en una guía tan prestigiosa es algo muy destacado», concede Gallo, que señala que ya son doce años consecutivos con ese reconocimiento: «Quieras que no se nota mucho. La gente se desvía cuando viene de Madrid, Galicia o Asturias. Al final, las autovías están aquí al lado y, cuando hablas con ciertos clientes, sabes que nos han localizado por ahí. Te da un flujo de clientela y una publicidad gratuita», sostiene el hostelero, que considera que, junto a eso, la clave de su éxito está en el boca a boca.
Un camino autodidacta
El boca a boca, y su capacidad y la de su mujer para reinventarse. Dentro de la cocina, él ha ido añadiendo habilidades de las que carecía al empezar con el Brigecio; fuera, en la sala, Esther debutó al tiempo que el negocio, se ha profesionalizado sobre la marcha: «En mi caso, ves a otros compañeros cómo hacen ciertas cosas y te fijas. No haces lo mismo que ellos, porque la comparativa es odiosa y no puedes llegar donde lo hace un gran cocinero, pero sí coger alguna idea», revela Gallo, que se considera «un autodidacta».
Todo ese proceso ha tenido lugar no muy lejos de los dos restaurantes de Zamora que brillan con estrella Michelin: El Ermitaño y Lera: «Pedro Mario y Óscar están haciendo un trabajo espectacular y Luis Alberto es un crack con el tema de la caza», recalca el cocinero, que también menciona a Adrián, del Cuzeo; a Rubén, de La Sal; o a Gloria, del Empalme, como referentes de la provincia a nivel gastronómico: «Tenemos muchísimas cosas muy buenas, pero nos hace falta venderlas», advierte Gallo antes de enfundarse el delantal, entrar a su cocina y ponerse a preparar la jornada. Fuera, el frío invita a buscar la lumbre; dentro, el responsable del Brigecio trabaja al calor del amor por su proyecto.
