Mayoritariamente los hay de oveja, de vaca y de cabra. Pero entre las más de 1.200 variedades de queso que estos días copan los más de trescientos stands del centro de Zamora hay espacio para todo. Las queserías de toda España llegan a Fromago y aprovechan para exponer sus variedades más minoritarias, aquellas que han sido galardonadas con premios y aquellas en las que los equipos de investigación de las empresas han invertido más tiempo. Así, hay quesos donde los frutos secos juegan un papel importante, hay quesos acompañados de verduras, los hay bañados en mojo picón y los hay, por ejemplo, elaborados con leche de burra. Tantos como para sorprender al visitante más versado en el mundillo.
Isabel Romero, de Quesos Santa María del Cerro (Málaga) trae a la feria dos propuestas, ella misma reconoce, arriesgadas. Ambos son quesos blandos elaborados con leche de cabra, de una ganadería propia, pero la elaboración es muy diferente a lo que el consumidor «estándar» está acostumbrado. Uno cuenta con un «corazón de pistacho y miel» que le aporta «el toque dulce que contrasta muy bien con el sabor del queso». La segunda de las propuestas es un queso, también de leche de cabra, que ha sido macerado en ceniza, «como se hacía antiguamente» para aportar «amargor» a la cata. La canela e incluso el vermut forman parte del abanico de opciones de una quesería que ganó uno de los premios Cincho de Oro otorgados en el año 2022.
También desde Málaga llegan Ana Vera y Álex Rodríguez, de Lácteas el Pastor del Valle. Ellos proponen un queso macerado en vino con leche semicurada de cabra, pasteurizada. El vino dulce con el que se elabora el queso otorga, asegura la quesera, «unos aromas propios al queso que se notan fundamentalmente en la corteza». Zamora es, además, la plaza elegida por esta quesería para presentar su nuevo producto, que todavía no se había comercializado al público y que cuenta, además, con un toque de pasas. «Es un queso con espíritu propio», dicen los queseros malagueños.
La verdura es la protagonista en las elaboraciones que la Quesería Cortijo la Vicaría, de Jaén, trae a Fromago. Quesos frescos cien por cien elaborados con leche de cabra que presentan «una láctica afrancesada» como, dice Antonio Pérez, el quesero, «no hay otra en España». «Si un queso fresco te dura unos pocos días después de abrirlo, estos que traemos nosotros te pueden durar un mes». Las variedades son dos. Uno está cubierto de cebolla, ajo, perejil, tomate y chalota. Otro, picante y que se puede conservar aún durante más tiempo, está elaborado con semillas de mostaza, pimienta, chalota y sésamo. «El queso es el mismo en los dos casos, pero el sabor es muy diferente gracias a las coberturas», apunta.
La escasa producción de la leche de burra
Para buscar leche de animales fuera de lo común no hace falta irse muy lejos. Desde Salamanca llega Hacienda Zorita, que trae a Zamora su queso elaborado con leche de burra, uno de los pocos que se hacen con esta materia prima en todo el país. Gemma Cambero y Verónica de la Iglesia explican que el queso tiene aproximadamente un 25% de leche de burra y el resto, el 75%, es de oveja. «Esto es porque la leche de burra es muy líquida, casi no tiene grasa y no se puede hacer queso solo con ella», explican. Es, además, una materia prima muy cara, por lo que su uso en porcentajes mayores aumentaría en demasía el precio del queso.
La producción de la quesería es bastante limitada, con solo unos dos mil kilos de queso al año. Las burras dan poca leche, unos dos litros al día como término medio, y solo se les puede ordeñar por la mañana porque la leche que les queda la necesitan para alimentar a la cría. Y es que es esta otra peculiaridad de esta leche: las burras solo dan leche cuando tienen que amamantar al buche y en el momento en que la cría no necesita más leche, dejan de producirla.
La elaboración aporta una textura y un dulzor característicos, muy diferentes de un queso de oveja estándar a pesar de que la leche de burra aporta solo el 25% del producto total. «Es un producto que se vende muy bien a toda España», asegura. «Es cierto, nosotros venimos de Algeciras y ya lo conocíamos», apuntan en ese momento una pareja de visitantes interesados en las elaboraciones.
