La gastronomía es una forma de defender la cultura, el patrimonio y la tradición de los pueblos. “Vivimos en un país donde más del setenta por ciento de la gente vive en las ciudades, los pueblos desaparecen y con esa desaparición se van las recetas, las maneras tradicionales de usar los productos, del mantenimiento del autoconsumo, de la huerta. El uso de los productos tradicionales es nuestro enganche a la tierra, a la gente mayor. Ellos nos pueden dar las recetas del futuro”.
Habla Luis Alberto Lera, dueño de uno de los dos restaurantes zamoranos con Estrella Michelin. Y participante, junto a Pedro Mario y Óscar Pérez, de El Ermitaño (el otro restaurante con Estrella Michelin) en una charla gastronómica que, este viernes en Benavente, pretende poner en valor los productos locales como base de una cocina de vanguardia. El lechazo, producto fetiche de El Ermitaño, y la caza, buque insignia de Lera, centrarán las intervenciones de los responsables de las dos mejores cocinas de la provincia. La cita, a las seis y media de la tarde en la carpa de la plaza de La Madera.
Los cocineros son firmes defensores de una determinada manera de hacer las cosas que huye de las modas y de la monotonía que muchas veces afecta, como a todos, al sector de la cocina. “Pasa en la cocina y en más cosas. Caemos en la homogeneidad. Todos hacemos lo mismo, todos tenemos las mismas aficiones, la sociedad es cada vez más homogénea y puede que a ello contribuya que estamos excesivamente informados”, reflexiona Luis Lera. “Tenemos que defender donde vivimos, y como se hacen las cosas aquí. Porque incluso en Zamora, que es una provincia pequeña, hay muchas maneras de hacer las cosas, desde las de Castroverde de Campos a las de Palacios de Sanabria”.
En la misma línea va Pedro Mario Pérez. “Desde los productos locales se pueden hacer muchas y grandes cosas”. Para ejemplo, el lechazo, producto que se ha cocinado en esta casa desde que el 27 de octubre de 1989 (hará 35 años el mes que viene) se abrió al público. “Se hacía de una manera muy tradicional, y nosotros seguimos haciendo ese mismo asado 35 años después, pero hemos visto que hay muchas más posibilidades y es lo que queremos mostrar”, apostilla Pérez.
«Los productos tradicionales tienen cabida en la alta cocina, con ellos se pueden hacer grandes cosas»
Pedro Mario Pérez
El Ermitaño defiende que “los productos tradicionales, llevados a una cocina de vanguardia, tienen cabida perfectamente. Más allá del guiso, o de la parrilla, que son perfectamente válidos, los productos del terruño son también vanguardia. Lo hacemos nosotros y lo hace más gente, y hay que defender que nuestros productos pueden ser llevados a la excelencia”, concluye Pedro Mario Pérez.
La cocina, y la caza, útiles para mantener los recursos locales
La cocina es, además, una manera de hacer que el territorio mantenga sus recursos endógenos ya que, sin su uso (sobre todo por parte de la población local), muchos estarían condenados a la desaparición. Esto se acrecienta en el caso de la caza. “Falta sentido común”, asegura Luis Lera. “Hay piezas maravillosas en el campo que reúnen todos los patrones del discurso actual. Son de cercanía, sostenibles, sin huella de carbono… Y no te permiten cazar mientras se produce en macrogranjas, con cerdos y vacas sobrealimentadas. La sociedad está, en este sentido, enferma”.
«Debemos fomentar una caza sostenible, lógica, en la que aquello que se cace sea para comer. Pero debemos protegerla»
Luis Lera
Lera apunta a fomentar “una caza sostenible, que tenga lógica, en la que aquello que caces sea para comer. Esto entra dentro del sentido común, los cazadores tenemos que ser cazadores-consumidores, practicar la caza con lógica. Pero la caza ayuda a mantener los ecosistemas”. Para muestra, un dato: “En los parques naturales antes se podía cazar, ahora no. Y es el Gobierno el que está pagando a empresas para eliminar fauna de las zonas. Antes, los cazadores se comían lo que cazaban. Ahora eso se incinera. Vivimos en el absurdo”, zanja.
