Cuando Adrián Asensio abrió su taberna en la Rúa de los Francos, con apenas 25 años, ni se le pasaba por la cabeza que 75 días después vería al presidente del Gobierno anunciar un confinamiento domiciliario por una pandemia mundial. Pero probablemente tampoco estaba en su pensamiento que, antes de cumplir los 30, viajaría a Cartagena para recibir su primer Sol de la Guía Repsol. Y todo, después de transformar, casi a la fuerza, la idea inicial del negocio en un proyecto de restaurante gastronómico que ya se ubica en el segundo escalón de la provincia a nivel de reconocimiento en las guías, solo por detrás de El Ermitaño y Lera.
El restaurante de Adrián lleva por nombre Cuzeo, abrió sus puertas el 30 de noviembre de 2019 y, tras la entrada de la Guía Repsol, oficializada esta misma semana, tiene ante sí un horizonte sin límites dentro del sector gastronómico: «Nosotros empezamos con una idea diferente. Abrimos como una tabernita humilde para dar tapas en la barra y ofrecer cuatro raciones en el comedor, pero vino la pandemia, luego nos obligaron a cerrar la barra y nos dimos cuenta de que podíamos vivir del restaurante y que disfrutábamos mucho más», resume el responsable del negocio.
Y fue tal cual: «Nos dijimos: esto hay que asentarlo así, y ahora intentamos ser un restaurante gastronómico en el que las tapas han quedado vetadas de por vida, espero», se carcajea Adrián, un hombre risueño que lleva días respondiendo felicitaciones, atendiendo llamadas y concediendo entrevistas sin que se le quiebre el buen humor. No es para menos: «La Guía Repsol tiene un recorrido de 45 años y, en los últimos tiempos, ha alcanzado mucho prestigio. Quizá no tanto como la Michelin, que es a nivel mundial, pero es la más importante de España», asegura el cocinero zamorano.
De hecho, el empujón para su negocio se antoja decisivo. Y, por lo pronto, este chef aún veinteañero aprovecha el foco mediático que tiene delante en este momento para agradecer la mano protectora y didáctica que un día le agarró cuando ser cocinero era aún un objetivo por cumplir: «Llevo doce años en esto, aunque solo tenga 29, y hay dos personas que me han marcado: Gloria, del Empalme, y Luis Alberto, del Lera», concede Adrián Asensio.
De la primera, el responsable del Cuzeo señala que fue quien le cogió cuando salió de la escuela de hostelería: «Me dijo: ven para acá, que yo te voy a enseñar», recuerda Adrián. Más tarde, llegó Lera: «Luis Alberto fue quien me maduró, quien me asentó los cimientos. De él aprendí todo el tema de la caza, pero también el sentimiento por la cocina, y entendí lo importante que es conseguir que tu negocio sea como tu propia casa y que los demás lo sientan como tal», apunta el chef sobre un maestro con dos Soles de Repsol y una estrella Michelin.
Los días de «cero personas comiendo»
Centrado ya en su proyecto particular, Adrián Asensio admite las dificultades que implica trabajar con un modelo de este tipo en una ciudad como Zamora, «un pueblo grande» donde cuesta entrar con según qué planteamientos y determinados precios: «Cuando empezamos, tuvimos días de cero personas comiendo», subraya el cocinero zamorano, que explica que el Cuzeo vive mucho del turismo, con el Parador a mano, y con un gran impacto de la clientela extranjera.
En ese sentido, Asensio es consciente de que «este no es un restaurante para todos los días», pero recalca que esa sensación de que acudir a su casa se convierta en una experiencia «especial», de momentos escogidos, también forma parte de su idea de negocio. Ahora, con el Sol, la atracción de público será más sencilla: «El turismo gastronómico existe. Yo mismo, cuando salgo por ahí, lo primero que hago es mirar guías, porque sé que si está recomendado va a tener un estándar mínimo», argumenta el chef.
De hecho, Adrián Asensio confía en que la inclusión del Cuzeo en este selecto grupo de restaurantes con Sol tenga un efecto positivo en el turismo para Zamora, que hasta la fecha no contaba con ningún establecimiento en la capital que tuviera tal distinción: «Hay muchos alemanes, muchos holandeses, mucha gente que se fía por completo de las guías», insiste el responsable del negocio.
Lo que sí debe tener claro la gente, como se encarga de apostillar Adrián Asensio, es que no puede aproximarse al Cuzeo con «la idea equivocada» de que se va a topar con una cocina tradicional zamorana en el sentido estricto. Es decir, «no es la intención» ofrecer «una chuleta con patatas o asados de cochinillo y de lechazo: «Aquí van a comer un producto espectacular al 100%, casi todo de Zamora, pero con un punto de autor», matiza el cocinero, que habla del «mimo y del cariño» que busca posar sobre los platos.
A esa sensación de exclusividad contribuyen el hecho de que el comedor acoge, como máximo, a 25 comensales y la realidad del propio negocio, que se sostiene con solo cuatro personas trabajando: «Lo vamos llevando bien» afirma Adrián Asensio, que destaca la juventud de la plantilla y que reivindica la necesidad de que todos los miembros del proyecto estén alineados en la misma idea de lo que debe ser la hostelería.
Vocación de niño sin referentes familiares
Él mismo ha ido trabajando esa mirada desde la niñez, con un instinto vocacional que le nace de dentro sin que nadie de su familia se hubiese dedicado previamente a este sector: «De pequeño, ya pedía cocinitas y heladeras. Luego, fui mal estudiante y con 16 años ya cursé un grado básico de camarero. Después, me fui al NH, pegué un saltito hacia la cocina y así llevo casi media vida», repasa Adrián.
Tras esa trayectoria meteórica, su entorno se pregunta qué será lo siguiente, con la estrella Michelin ya en boca de todos: «Eso no lo marcamos nosotros», apunta el cocinero zamorano, que rebaja la euforia, habla de «pulir errores» y aboga por «ir poco a poco». Ahora bien, sin falsedades: «Si alguien que se dedique a esto te dice que no piensa en ello, te estaría mintiendo. Lo que quiero decir es que no lo enfoco todo a eso. Si llega, bien, pero poquito a poco, que somos muy jóvenes», concluye Adrián antes de centrarse en lo que sabe hacer y de suspirar frente a lo que viene. Pronto será Semana Santa en la ciudad.
