Son tres, actúan con rapidez, hablan poco y se mueven mucho. Solo el miércoles tienen seis compromisos apalabrados en distintos pueblos, aunque procuran juntar la faena en zonas cercanas para que el desplazamiento no les haga perder el tiempo. Los días son cortos y la jera larga. Estos hombres van de matanza domiciliaria en matanza domiciliaria y prefieren ocultar su identidad para evitar cualquier suspicacia procedente de los colectivos que miran con algo más que recelo lo que hacen.
Y lo que hacen es, básicamente, lo que se ha hecho toda la vida en los pueblos de Zamora por estas fechas: matar al cerdo y despiezarlo para el autoconsumo. El resto de la labor ya corre a cargo de la familia de turno, pero cuadrillas como esta que se desplazó hace un par de días a Andavías viajan durante las semanas más frías del año por el rincón que toque, por la casa que llame, para ejecutar la parte más laboriosa y quirúrgica del proceso.
La cuadrilla actúa con precisión y resuelve sin demoras. En una de las casas que visita, despacha el sacrificio y el despiece de dos ejemplares en poco más de hora y media antes de ir al siguiente domicilio: «Haremos unos 150 por campaña», señala el más veterano de los tres trabajadores, el que lleva la voz cantante y el que reclama que sus rostros no salgan en las fotos.
Cuando llega el momento de marchar, la familia que se queda con el resto del trabajo ha avanzado varias pantallas en el camino previo a picar, amasar y embutir las carnes, un proceso que antes implicaba a familias largas, con varias generaciones dispuestas a resolver su parte, y que ahora deja a la vista no solo los efectos de la despoblación y el envejecimiento; también la estampa de una sociedad distinta en la que las matanzas quedan arrinconadas o directamente desaparecen.
Un descenso del 85%
Los datos son tozudos, y eso que los del último año matizan ligeramente la tendencia. Entre el otoño de 1999 y el invierno de 2023, la cifra de matanzas domiciliarias se redujo en un 85% en la provincia. Y ya para entonces llevaba un tiempo cayendo. Los cambios en los hábitos alimenticios o las convicciones personales contrarias a este tipo de prácticas también han influido en esa estadística que tuvo un paréntesis precisamente el curso pasado.
En la campaña 2022-2023 se produjo un aumento del 9% en la cifra de cerdos sacrificados en la provincia por este sistema. En total, fueron 1.189 animales, según la Junta, que recordó que «el fin de semana del puente de la Constitución y el periodo navideño son las fechas en las que se intensifican las matanzas en los domicilios particulares de los pueblos».
La carne que se obtiene a través de este método tradicional solamente se puede destinar al consumo familiar, no se puede comercializar, pero aún así está sometida a los controles preceptivos, de tal manera que se aseguran ciertos estándares de seguridad. En esto, también ha cambiado la vida desde los procesos de antaño.
Los vecinos más veteranos lo saben bien. Algunos, de hecho, miran con cierto recelo que sea alguien de fuera de casa quien acude a hacerles la faena. Pero los tiempos se imponen y las cuadrillas trabajan a destajo en estos tiempos. Si la matanza aguanta estos días en muchos hogares es porque ellos sacan un hueco para echar algo más que una mano. Son temporeros en la época de las heladas.
