«¿Sabes lo que representa tu restaurante?». Dice Luis Alberto Lera que «últimamente, me hacen esta pregunta bastantes veces». «¿Y qué respondes?». «Pues que no lo sé realmente, es complicado cuando estás aquí día a día». Porque aunque ninguno de los comensales que tiene el restaurante Lera, en Castroverde de Campos, conoce el mundo entero, todos coinciden en que la filosofía, el trabajo, las técnicas y, sobre todo, el producto que se ofrece aquí, «es único en el mundo». Quién sabe, posiblemente lo sea. La apuesta, de momento, le ha supuesto a Luis Alberto Lera la consecución de la primera Estrella Michelin para su restaurante, lograda hace dos años y revalidada la semana pasada. Quién sabe cuántas llegarán, porque la evolución del Lera promete no quedarse aquí.
Lera recibe a Enfoque Diario de Zamora unas horas después de consolidar la Estrella Michelin. «¿Cómo lo celebraste este año?» «Me pilló en casa con Natalia«, su mujer, «viéndolo por el ordenador«. ¿Son importantes los premios? «Es más importante el trabajo». Porque otra cosa no, pero en Lera hay trabajo. Hay muchísimo trabajo. «Yo entro aquí a las 9 o 9.30 de la mañana y con suerte llego a casa a las dos de la madrugada». Y ahora bien, «libramos dos días y medio a la semana». Antes era peor, «día tras día».
La trayectoria
Lera abre sus puertas en 2015. El 28 de octubre. Curiosidades de la vida, el otro restaurante con Estrella Michelin de Zamora, El Ermitaño, abrió un día antes, el 27 de octubre, aunque de 1989. Entonces abre con la idea de rentabilizar un espacio familiar, en el que ahora se ubica el restaurante, que estaba desaprovechado. Con «cinco o seis personas» el restaurante echa a andar y, rápidamente, consigue el primero objetivo que se marcó Luis Alberto: «Hacerlo rentable». En los años 2017 y 2018 Lera empieza a hacer internadas ya serias en la cocina de caza y en 2019 decide «radicalizar» la oferta y convertirse en un restaurante 100% de caza. Hoy trabajan ahí 20 personas y de él viven muchas casas rurales de la zona, que se llenan con las reservas de las personas que van a comer a Tierra de Campos.
«¿Abrió con esta idea el restaurante?» «No, es una idea que vas trabajando a medida que pasan los meses», confiesa Luis Alberto Lera, quien realiza buena parte de la entrevista acompañado de su mujer, Natalia. «Ella es fundamental. Yo pongo el corazón y ella la cabeza, nos entendemos con mirarnos». Pero volviendo a la caza, Lera asegura que «nunca quise fijarme en las modas, en lo que hacían otros. Yo siempre quise trabajar mi idea de restaurante», basada en la carne de caza y en los productos de la tierra. Lera arranca ahora el menú con un entrante a base de pan, cebolla y tocino. No cabe duda de una cosa, conseguir un buen plato con un bogavante es más sencillo que hacerlo con tocino.
El mercado de la caza
El futuro del Lera es, sin duda, complejo. El mercado de la carne de caza también lo es. «Quién sabe si, para conseguir que Lera sea un restaurante sostenible, habrá que bajar el número de menús que damos». Porque Luis Alberto no está dispuesto a renunciar a «la autenticidad» del mundo que ha construido en Castoverde de Campos. «Con la caza mayor es más fácil, pero la menor… Yo quiero que la liebre sea salvaje; que la perdiz sea brava; quiero servir faisán, que es complicado de encontrar; codorniz hay muy poca; la tórtola no se puede cazar…», reflexiona.
¿El ideal? Un restaurante, confiesa Luis Alberto, con «materia prima» más cercana y con más certezas. «Yo ahora estoy plantando menús a dos meses, y eso es complicado en este mercado, porque no sé la carne de caza que voy a tener dentro de un mes. Mi ideal es plantear menús de quince días, veinte a lo sumo, para no perder la frescura», confiesa. Para que Lera siga siendo «un restaurante único en el mundo».
