Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez son la vanguardia de la cocina zamorana. No es nuevo, pero es bueno recordarlo. Los dos hermanos, cuyo restaurante, El Ermitaño, ha sido de nuevo reconocido con una Estrella Michelin, están en los momentos más altos de su carrera. Con el restaurante lleno, haciendo buena comida y respetando, siempre, la cocina castellana, la que ellos han aprendido, la que heredaron de sus padres.
Pedro Mario y Óscar hacen un alto en el día después de consolidar, aún más si cabe, su Estrella Michelin y atienden a Enfoque Diario de Zamora. Lo primero que sale en la conversación son sus padres. Cómo no. Manuel y Hortensia, de quien «hemos aprendido lo que somos». De ellos recibieron el restaurante, abierto por su padre el 27 de octubre de 1989 como un «típico mesón castellano«. Ahí ya se incorporó Pedro Mario, Óscar entró después. «Mi padre decía que era un mesón para los amigos y que, si iba bien, lo abría al público», bromea el mayor de los hermanos.
Seis años después, en 1995 reciben su primer premio nacional. «Fue el que nos metió el gusanillo en el cuerpo«, reconocen. Ahí Pedro Mario llama a su hermano Óscar, cursando entonces estudios de cocina, y se lo lleva de vuelta a Benavente. «Ya sabes más que yo, aquí haces más falta», le dijo. Los dos hermanos sonríen recordando aquellos tiempos. En 2001 llega la primera Estrella Michelin y El Ermitaño empieza a convertirse en lo que es ahora, lugar de peregrinación para los amantes de la buena cocina.
Una evolución constante
«En la cocina, la evolución es permanente. No para nunca«, asegura Óscar Pérez, que refiere el «empuje» de las nuevas generaciones, que «tienen grandes ideas». ¿Es más complicada la evolución cuando hay que respetar la tradición de la cocina castellana? Para los hermanos Pérez, la respuesta es no. «Los productos de la zona son excelentes, así todo es más fácil», asegura Óscar. Productos de la zona que componen «más del ochenta por ciento» de los platos de El Ermitaño, que trata en su constante evolución de «seguir pegado a la tierra». El mundo «es grande, y las influencias también, pero son guiños. Nosotros somos un restaurante castellano«, apostilla Pedro Mario.
Una formación autodidacta
«Yo digo que aquí se aprende engordando el cubo de la basura«, asegura Pedro Mario en referencia a los platos «que al principio no salían» y que, a base de prueba-error, consiguieron cuadrar. Pedro es más autodidacta, Óscar comenzó la formación en la Escuela de Hostelería de Madrid. «Lo que sí hemos hecho es leer todo lo que hemos podido, visitar a todos los compañeros que hemos podido visitar, y aprender de ellos».
Porque en la cocina, insisten, el «buen rollo» es constante. «Cuando estoy con una técnica y no me gusta cómo queda, llamo a un compañero que la domina y me ayuda. Al revés es igual», aseguran al referenciar que sus míticos canutillos de cecina están ya en las cartas de restaurantes de media España. «La cocina es un continuo aprendizaje que no va a parar y no sabes dónde te puede llevar«, zanja Pedro Mario. Quién sabe si ese aprendizaje podrá llevar a El Ermitaño a la ansiada segunda Estrella Michelin.
