La labor divulgativa de Javier Fontecha, experto del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación vinculado al CSIC, es muchas veces ingrata. Este científico lleva años empeñado en contarle al mundo lo que dicen los estudios sobre las grasas lácteas y el resumen, según explica, es que esos lípidos están lejos de las referencias negativas que llegan a la población. En su camino para predicar los datos, este enemigo de los mitos estuvo el viernes en Zamora, para participar en las jornadas sobre leche, queso y lechazo organizadas por la UNED en el Colegio Universitario.
– En alguna ocasión, usted ha dicho que los lácteos se están demonizando. ¿Incluye ahí al queso y, particularmente, a los más curados, cuyo consumo habitual a veces se relaciona con más problemas de salud o con incrementos de peso?
– Lo que realmente se está demonizando son los productos que tienen grasa láctea. Hay una demonización, como bien dices, porque la gente se cree que estos alimentos generan un aumento del peso corporal y un riesgo de tener enfermedades cardiovasculares. Realmente, esa es una creencia que viene de muchos años, de muchas décadas. Lo que sucede es que en los últimos diez años han surgido nuevos estudios clínicos en los que se ha analizado cómo afecta el consumo de distintos alimentos a la salud y lo que se ha visto es que no se puede decir que haya una incidencia en la ganancia de peso por el consumo de productos lácteos. Estamos hablando siempre de un consumo moderado dentro de una dieta normal y equilibrada. Entonces, la idea es decir: si realmente no aumenta la masa corporal, la gente no se hace obesa comiendo lácteos, y tampoco aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ¿cómo hacemos llegar este mensaje a la población general? Y lo puedes hacer de muchas maneras: con conferencias a nivel de divulgación como estas, por ejemplo. Pero donde también interesa que llegue es a la clase médica, a los pediatras, a los nutricionistas, que a lo mejor no tienen acceso a estos trabajos de investigación. Muchas veces necesitas tener bases de datos para poder consultarlos. Nosotros intentamos escribir también capítulos de libros o notas divulgativas para explicar cuál es la última evidencia científica en cuanto a la composición de los productos y cómo afecta esto a la salud del consumidor.
– Usted sabe que hay médicos que, al ver análisis de colesterol alto, recomiendan no consumir leche entera o limitar la ingesta de quesos curados. ¿Es una recomendación errónea?
– Todos tenemos en mente que, cuando se incrementa el LDL, lo que llaman el colesterol malo, aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, ya desde 2015, las recomendaciones nutricionales en Estados Unidos dicen que el colesterol de la dieta no es un componente con el que tengamos que sentirnos preocupados. ¿Por qué? Porque el colesterol de los alimentos prácticamente no se absorbe en sangre. Y hay muchos estudios clínicos de eso. La mayoría de la gente que tiene el colesterol alto es porque su hígado produce colesterol. Es verdad que estamos hablando de gente sana, no de gente con patologías. Eso es otro tema. Lo que es cierto es que durante la infancia y la adolescencia, incluso ya en la edad madura en gente deportista, las recomendaciones tradicionales son muy generalistas y van a la reducción del consumo de lácteos enteros y con grasa láctea porque son negativos para la salud. Pero son cosas que deberían empezar a reconsiderarse. Fíjate lo que pasó con los huevos. Se decía que no se comiera más de uno a la semana porque tenían mucho colesterol y ahora ha habido una reconsideración. Se ha visto que el colesterol de la dieta no afecta al incremento del colesterol plasmático.
– ¿También hay un cierto componente de control autoimpuesto por la propia ciudadania en el ánimo de cuidarse?
– Eso son ideas que quedan un poco ancladas en lo que es el conocimiento generalizado de la alimentación, pero la realidad es que no hay mucho conocimiento básico. La población se guía de lo que oye, de lo que escucha en los medios o de lo que ve en las redes sociales, pero no se va a la fuente de la investigación y de la evidencia que es donde están surgiendo los nuevos datos. Y eso va a costar mucho tiempo cambiarlo, pero hay cosas que deberían considerarse. Ahí estamos, intentando que eso sea así, porque el consumo de dos o tres raciones diarias de lácteos no solamente no es negativo, sino que es muy positivo para la salud.
«La población se guía de lo que oye, de lo que escucha en los medios o de lo que ve en las redes sociales«
– Ya hace algunos años que el consumo de leches desnatadas y semidesnatadas ha ido ganando terreno en el mercado. ¿Tiene algún beneficio la entera sobre ellas o son similares?
– Aquí estamos hablando de cosas distintas. Por un lado está la leche de vaca y luego tenemos la de oveja, que tiene el doble de grasa. Aún así, no se ha visto evidencia de que el queso de oveja aumente el peso o el riesgo de enfermedad cardiovascular, siempre con una dieta moderada. Es curioso que cuando vemos el nivel de consumo en distintos países de la región mediterránea, España muestra un consumo de ocho kilos de queso por persona y año, mientras Francia está en 20 o 22. Y las enfermedades cardiovasculares están al mismo nivel en los dos países; las expectativas de vida se encuentran casi igual. Se hablaba de la paradoja francesa porque el vino les protegía. Pero nosotros estamos en que tanto el vino con los polifenoles como el queso, con todos los componentes que tiene, lo hacen. No se puede decir lo mismo de otros productos, como los aceites vegetales.
– ¿A veces dejamos de consumir algunos alimentos por el estigma que tienen y los cambiamos por otros peores?
– Correcto, y eso lo hemos visto por ejemplo con la mantequilla, que ha tenido una demonización tremenda por el tema de que era grasa de origen animal y se ha sustituido por aceites vegetales en las margarinas que muchas veces son aceites hidrogenados. Lo que se ha visto durante los años es que en la margarina había un incremento de ácidos grasos trans, que realmente sí que son muy perjudiciales. Muchas veces, la ciencia va avanzando a medida que se hacen nuevos estudios. En los años 60 se incidía directamente en las grasas saturadas y en el colesterol para justificar el aumento de las enfermedades cardiovasculares, y hoy se ha visto que no es así. Entonces, tenemos que volver a recuperar alimentos lácteos. Se ha comparado a las personas que consumen leche entera con las que optan por la semidesnatada y, con un seguimiento de más de 20 años, la mortalidad es prácticamente la misma, las enfermedades cardiovasculares son prácticamente las mismas. Luego, no hay una incidencia directa.
«España muestra un consumo de ocho kilos de queso por persona y año, mientras Francia está en 20 o 22, y las enfermedades cardiovasculares están al mismo nivel«
– O sea que la leche entera no nos va a matar.
– No, no, lo contrario. No solamente no te va a matar, sino que tiene componentes muy positivos. La grasa láctea es muy compleja, difícil de estudiar, con casi 400 ácidos grasos distintos. Pero muchos de ellos no aumentan el LDL. Hay que dar a conocer esto para que vaya cambiando el paradigma de la grasa láctea hacia uno nuevo. El problema es que cuesta cambiar una idea que está muy asentada entre la población.
– Aparte de estas cuestiones, de un tiempo a esta parte hay gente que ha decidido no consumir productos de origen animal por una convicción personal. ¿Es un problema dejar de lado los lácteos, sobre todo en la infancia, o hay un sustitutivo para cubrir esas necesidades alimenticias?
– Esa es una pregunta muy interesante y yo también lo planteo. El hecho de que el consumo de leche líquida haya disminuido en los últimos 20 años casi un 30% es un tema que requiere un estudio. Primero, están las modas, que van dirigidas a pensar que los alimentos energéticos van a aumentar el peso corporal y los bajos en grasas no. Ese experimento ya se ha hecho en los últimos 30 años con los productos light. ¿Y cómo ha ido la obesidad en la población? En aumento. Luego, la reducción de grasa en la dieta no solo no tiene efectos beneficiosos, sino que en algunos casos tiene efectos perjudiciales. La grasa acumula también vitaminas liposolubles y algunos otros componentes. Hay otra fase de eso, que es lo que tú intentas plantear, con aquellas personas que sentimentalmente tienen un rechazo hacia los alimentos de origen animal. Ahí es difícil, porque hablamos de creencias. Lo que hay que hacer es informarse bien. Una persona vegana puede tener deficiencias muy importantes a nivel de dieta. ¿Es importante en los niños? Desde luego. La densidad de la masa ósea llega a su máximo aproximadamente a los 20 años y a partir de ahí debemos mantenernos. Quienes no alcanzan un nivel suficiente, van a tener después una deficiencia que puede llevar en el futuro a problemas de osteoporosis. Hay que tener mucho cuidado e intentar no implicar a los niños en nuestras propias dietas. Eres libre de elegir la alimentación que quieras, pero con los niños hay que tener un cuidado especial.
La leche entera tiene componentes muy positivos
– ¿Echa en falta apoyo gubernamental para divulgar todo esto?
– A veces asumes que es complicado llegar a la gente, pero si cada vez que escribes un artículo en la prensa o das una conferencia llega a unas cuantas personas y consigues que duden de lo que se decía, ya es un éxito para nosotros. Lo que hay que decir es que la comunidad científica ha llegado a un consenso de que el consumo de leche y productos lácteos es muy beneficioso para la salud. Todavía no hay consenso sobre la grasa láctea. Faltan estudios para convencer de la evidencia de que no genera ese tipo de enfermedades, como aún se dice.
