A la hora de la cena, un olor dulzón invade cada esquina de la sala que ejerce como sede de un estreno: el del concurso nacional de tartas de queso de Fromago. El lugar escogido es La Encarnación, y los estímulos olfativos proceden de las creaciones de los dieciséis aspirantes que han cocinado con las manos y con la imaginación. A los chefs que han llegado hasta aquí se les presupone nivel; lo que se busca es la excelencia, el matiz que separe lo bueno de lo único. Trabajo para el jurado, que se lo piensa, que busca la justicia tras cada bocado.
Para las gentes de la tierra hay sabores reconocibles, pues una de las condiciones del concurso es utilizar un queso de Zamora en la elaboración. Los cocineros los citan: Hircus, El Pastor, La Antigua, alguno de Villalpando o de Granja de Moreruela. Las marcas y las procedencias de la provincia combinan con otros quesos que se asientan en el hogar de cada cocinero: Canarias, Extremadura, Madrid, León… La variedad de cada rincón ofrece un gusto particular. Y es que, como evidencia la feria, España dispone de un catálogo de queserías casi interminable. Y todas con carácter singular.
Pero lo que ocurre al final es lo mismo que en todos los concursos: tres tienen que destacar. Lo hace el de Rayco Vargas, de Tenerife, tercer premio. Y el de Pedro Trujillo, de Talavera de la Reina, segundo. Pero ninguno brilla como el de Nacho Pontón, de la Pastelería Pontón de San Lorenzo del Escorial, en Madrid. El creador se lleva los 500 euros del premio y acerca las manos a los ojos, emocionado. «Había mucha competencia y no me lo esperaba», concede el chef, que ya había vencido en el concurso de su región. Algo tendrá la tarta.
Desde luego, lo que tiene es requesón de Albe, un producto de Natas Ken, queso de oveja madurado de La Laguna y un queso añejo de Marcos Conde. Ese fue su toque zamorano en el concurso. Y funcionó. «Al final, tiene que saber a queso», explica Pontón para justificar la elección de la elaboración local. «Los madurados tienen esa acidez que, en una tarta, has de intentar que no se note. Yo creo que lo hemos conseguido. Intentamos que sea una tarta suave al completo y por eso hacemos la mezcla que te he comentado. Cuando la ves piensas que va a ser una tarta dura, pero pasas la cuchara y no es así», revela el autor.
La sensación que transmite Pontón cuando habla es la de un tipo que deja poco lugar a la improvisación: «Mi cabeza no para de pensar cómo mejorar», asevera el pastelero, que admite la existencia de un «boom» de las tartas de queso en España de un tiempo a esta parte y que subraya que, en su establecimiento, ha adquirido cierta fama con este producto en concreto. Eso, a pesar de que antes ya contaba con la trayectoria propia de quien hereda un negocio familiar.
«Ahora estaría mal visto, pero yo con siete u ocho años ya empezaba a hacer cosas con mi padre», abunda el ganador del concurso, que ahora tiene 48 y que reconoce una realidad que lamentarán los amantes de la tarta de queso en Zamora: carece de puesto en Fromago. Es decir, quienes quieran probar su creación tendrán que pasarse por San Lorenzo del Escorial. «De todos modos, la feria me ha impresionado. Es increíble cómo están las calles», remacha Nacho Pontón. No hace falta que lo jure. En La Encarnación había un oasis de paz. Fuera, a la hora de la cena, el barullo lo invade todo. Es lo que tiene que ser este fin de semana.
