La idea surgió hace unos años y el resultado se ha convertido ya en uno de los productos más destacados del catálogo. La premisa era simple: «hacer una tarta de queso tradicional pero que no dejara indiferente» al comensal. A partir de ahí, a pensar. Y, sobre todo, a probar. Porque el trabajo que hay detrás de cada una de estas tartas se alarga durante varios meses. Primero en la cocina (pequeña) de la que salen las elaboraciones y después en otra (grande) donde el producto se lleva a efecto. Con sus modificaciones, sus pequeñas correcciones y sus ajustes para que el paso de la cocina doméstica a una industrial se haga conforme quieren los cocineros. Cuestión que no es fácil.
En las cocinas de Innova Chef, Fromago va cogiendo forma desde muchos días antes del inicio de la feria. Y es que la producción de tartas de queso, que es continua durante todo el año pero bastante más comedida, se dispara durante estas semanas. Las expectativas son tan grandes como buena fue la acogida del público a la tarta de queso que se llevó a la feria hace dos años. Entonces, asegura Ricardo Campos, responsable del departamento de I+D+i, la «cabeza» de la que salió la receta de la tarta, el buen recibimiento del público al producto supuso cierta sorpresa para los responsables de Innova Chef, pues se daba en un contexto de enorme competencia. «Este año hay gente que ya está esperando esta tarta», celebran en la empresa zamorana. Así que el horno funciona a pleno rendimiento.
La receta es simple, pero tiene matices. Por ejemplo, aquí se ha añadido un queso azul que da a la tarta de queso esa «fuerza» que los responsables de la cocina de Innova querían para su elaboración. No es algo excesivo, pero sí se nota en el paladar. Y hay cuestiones que se escapan a lo que es tradicional en el mercado. Así, esta tarta se elabora sin la tradicional base de galleta, lo que, explican sus responsables, la hace «más suave» y más apropiada para todo tipo de comensales. «Una persona celiaca puede disfrutar de esta tarta con confianza», indican en Innova Chef. Y las tartas que cumplen este condicionante, en el mercado actual, son las menos.
Pero vamos por partes. «Hacer una tarta que resista un año congelada, que se descongela y no se separen los líquidos, que esté cremosa… Eso es muy complicado y es ahí donde radica gran parte del esfuerzo», explica Campos. «Aquí teníamos un objetivo, que era crear una buena tarta de queso, y nos pusimos a trabajar en ello sabiendo cuál es el nicho de mercado que nosotros queremos cubrir, que es ofrecer una quinta gama de calidad, de máxima calidad». A la tarta de queso, en concreto, se le ha dedicado un año de trabajo. Primero, al sabor y a la textura y, después, al mantenimiento. «Cada mes sacábamos una y la probábamos para ver cómo estaba evolucionando en el congelador. Cuando vimos que aguantaba perfecta un año la metimos al catálogo». Eso fue en 2023 y, desde entonces, ha sido un éxito.
El enfoque inicial, como se decía, era hacer una «buena» tarta en un contexto de muchas buenas tartas. «Las hay riquísimas, pero nosotros queríamos hacer una sencilla y buena, con un toque particular, un punto rebelde… y es ahí donde introdujimos el queso azul, que revolucionó el producto», explica el cocinero. El resultado, «un producto que no deja a nadie indiferente» pero que no deja de ser lo que es, una tarta de queso tradicional con buen gusto.
La tarta de queso es solo uno de los muchos productos que de aquí salen al mundo. Productos, explican en la empresa, «selectos» que se distribuyen fundamentalmente al mundo de la hostelería y a cadenas hoteleras. De Zamora sale comida ya elaborada y lista para consumir a distintos puntos de España y del mundo, comida que también ve la luz en los centros logísticos y de fabricación que la empresa tiene en Madrid y País Vasco. Portugal, Alemania o Suecia son solo algunos de los países que han visto llegar elaboraciones gastronómicas creadas en Zamora, elaboraciones que van desde aperitivos a carnes confitadas, boletus, foie o pastelería, además de platos preparados y cocina de ensamblaje. «Tenemos una máxima. Si tú en tu restaurante lo harías de 10 pero no puedes hacerlo, yo no voy a poder llegar a eso. Pero si alcanzo el nueve y medio ya habré hecho un producto muy bueno y te habré ayudado», explica el encargado del departamento de investigación.
Con unas instalaciones punteras, la empresa ve ahora retornar la inversión que realizó hace unos años, varios millones de euros en las cocinas del polígono industrial de Los Llanos. Sirvieron estas instalaciones para condensar la producción en la capital zamorana y para generar empleos tanto directos como indirectos. De aquí sale todo a distintos lugares del mundo, pero la mayoría nace en las pequeñas cocinas en las que manda Ricardo, que además de formar a los nuevos cocineros se encarga de investigar nuevos sabores y tendencias.
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