Eva Parga Dans, Instituto de Productos Naturales y Agrobiología (IPNA-CSIC) y Pablo Alonso González, Instituto de Productos Naturales y Agrobiología (IPNA-CSIC)
En plena vendimia, la expresión “vino natural” vuelve a aparecer en ferias, tiendas especializadas, cartas de restaurantes y conversaciones entre aficionados. Parece una categoría fácil de entender, pero no lo es. Dos botellas pueden presentarse como naturales y haberse elaborado con criterios bastante distintos.
A diferencia del vino ecológico, el vino natural no cuenta con una definición legal aceptada internacionalmente. Suele asociarse con uvas ecológicas o biodinámicas, fermentaciones espontáneas, poca intervención en bodega y un uso muy limitado de aditivos.
La dificultad de nombrarlo
El problema empieza cuando se intenta concretar qué significa todo eso: cuántos sulfitos pueden añadirse, si el vino puede filtrarse, qué levaduras son aceptables o qué tratamientos siguen siendo compatibles con la idea de mínima intervención.
Los sulfitos son un buen ejemplo. Se utilizan para conservar el vino, pero también se producen de forma natural durante la fermentación. Por eso, “sin sulfitos” y “sin sulfitos añadidos” no quieren decir lo mismo, aunque para muchos compradores la diferencia no sea evidente.
Desde diciembre de 2023, la Unión Europea exige que los vinos informen de sus ingredientes y valores nutricionales, aunque parte de esa información pueda consultarse mediante un código QR. La norma ha aumentado la transparencia, pero no ha resuelto la cuestión de fondo: sigue sin existir una definición común de vino natural, y expresiones como ecológico, biodinámico, sin sulfitos añadidos o mínima intervención siguen remitiendo a cosas distintas.
Una certificación específica podría ayudar a ordenar ese terreno. También podría, sin embargo, transformar un movimiento que surgió en buena medida como reacción frente a la estandarización de la industria convencional.
Qué piensan quienes consumen y quienes producen
En nuestro estudio, publicado en Journal of Consumer Culture, encuestamos presencialmente a 415 asistentes a las ediciones de 2023 y 2024 de la feria de vino natural más veterana de España, celebrada en Barcelona desde 2005. El 58,3 % eran consumidores y el 41,7 % trabajaban en producción, distribución, hostelería o comunicación especializada.
No se trata de una muestra representativa del consumidor español. Quienes acuden a una feria de este tipo conocen mejor el producto y muestran un interés por el vino bastante superior al habitual. Precisamente por eso resultan útiles para observar las diferencias dentro del propio mundo del vino natural.
La distancia entre ambos grupos era clara. El 90,2 % de los profesionales consumía vino natural con frecuencia, frente al 42,6 % de los consumidores. Esa diferencia de experiencia importa, porque no todos necesitan las mismas señales para confiar en una botella.
Cuando les pedimos que dijeran las tres primeras palabras que asociaban con “vino natural”, los consumidores tendieron a mencionar rasgos fáciles de reconocer: “ecológico”, “sin sulfitos” o “sin aditivos”. Entre los profesionales las respuestas estuvieron más repartidas y apareció con más fuerza la idea de “mínima intervención”.
No se trata de dos concepciones opuestas. Ambos grupos comparten buena parte del mismo vocabulario: ecología, naturaleza, autenticidad, sulfitos. La diferencia está más bien en qué consideran importante y en cómo creen que debe demostrarse.
Para un comprador que no conoce al productor, una etiqueta o un sello pueden servir como garantía. Para alguien que trabaja habitualmente con estos vinos, la confianza puede basarse en otras cosas: conocer la bodega, saber cómo se trabaja una parcela, haber probado otras añadas o moverse dentro de redes profesionales donde circula información que difícilmente cabe en una etiqueta.
En la certificación está la verdadera diferencia
El contraste más claro surgió cuando preguntamos por la posibilidad de crear una certificación específica para el vino natural. En una escala de uno a cinco, el apoyo medio entre los consumidores fue de 4,14. Entre los profesionales bajó a 3,37 y, entre los productores, a 2,74.
La diferencia entre consumidores y productores alcanza así 1,4 puntos en una escala de cinco. Y tampoco todos los profesionales piensan igual: quienes trabajan en comunicación y opinión se situaron mucho más cerca de los consumidores que los propios productores.
El desacuerdo tiene además una dimensión económica. La mitad de los consumidores estaría dispuesta a pagar un 10 % más por un vino natural certificado. Entre los profesionales, en cambio, el 44,5 % no pagaría ningún sobreprecio.
Eso ayuda a entender qué valor tiene una certificación para cada grupo. Para quien compra, puede reducir dudas y facilitar una elección sin necesidad de conocer personalmente a quien hizo el vino. Para muchos productores y distribuidores, que ya cuentan con experiencia y redes propias de confianza, un sello aporta menos y puede incluso plantear nuevos problemas.
Entre esos problemas aparece uno recurrente: que una certificación termine favoreciendo a las bodegas con más recursos, mejor preparadas para asumir costes administrativos y adaptarse a una lista cerrada de requisitos. También existe el temor de que una práctica flexible y basada en decisiones concretas de viña y bodega acabe convertida en una receta.
Más que una preferencia por un tipo de vino
El vino natural tampoco aparece aislado de otras formas de consumo. El 83,2 % de los profesionales y el 64,5 % de los consumidores declararon comprar productos ecológicos siempre o con frecuencia. En el caso de los alimentos locales, los porcentajes alcanzaron el 91,9 % y el 82,2 %.
Estos datos no describen un estilo de vida único, pero sí sugieren que el vino natural suele formar parte de preferencias más amplias por los productos locales, la producción ecológica y formas de elaboración percibidas como menos industriales.
Esto ayuda a explicar por qué la discusión sobre su definición genera tanto interés. No se trata solo de decidir qué debe poner una etiqueta, sino también de fijar qué prácticas se consideran legítimas y quién tiene autoridad para establecer esas reglas.
¿Quién puede decidir qué es un vino natural?
Ahí está, probablemente, la cuestión central. Una certificación tendría que ofrecer al consumidor criterios claros y controles fiables. Pero, al mismo tiempo, tendría que evitar costes y exigencias que excluyan a los pequeños productores o reduzcan a una definición única un movimiento que siempre ha sido diverso.
El debate, por tanto, no consiste únicamente en decidir qué técnicas pueden utilizarse o cuántos sulfitos son aceptables. También está en juego quién tiene capacidad para definir la categoría: las administraciones, las asociaciones de productores, los organismos certificadores, los especialistas, el mercado o los propios consumidores.
Nuestros resultados muestran que esa respuesta cambia según la posición que se ocupa. Quien compra reclama garantías que le permitan orientarse en un mercado poco definido. Quien produce teme que esas mismas garantías terminen trasladando a otros la capacidad de decidir qué cuenta como vino natural.
El futuro de esta categoría dependerá, en buena medida, de cómo se resuelva esa tensión: cómo ofrecer confianza a quien compra sin vaciar de autonomía a quienes han construido el movimiento.
Eva Parga Dans, Científica Titular, Instituto de Productos Naturales y Agrobiología (IPNA-CSIC) y Pablo Alonso González, Científico Titular en Antropología Sociocultural, Instituto de Productos Naturales y Agrobiología (IPNA-CSIC)
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
