Plaza Mayor de Zamora, 14 de junio, día de Campeonato Mundial de Callos. En el escenario, una selección de expertos; abajo, en una zona habilitada, el jurado popular. Nueve restaurantes de todo el país aspiran al título. Entre ellos, el Chillón como representante local. Son casi dos horas de pruebas, análisis y opiniones. Hasta el veredicto. Los mejores callos que uno puede probar se cocinan en Madrid.
En concreto, en el Restaurante El del Medio, regentado por un tipo llamado Alberto González que se muestra parco en palabras cuando le pasan el micrófono, pero que tiene la precisión justa para el guiso. Lo reconocen los que saben de técnica y de finura, como el cocinero Luis Alberto Lera, y los que entienden solo de lo que prueban. Cuando se anuncia el vencedor, muchos de los componentes del jurado popular alzan las manos en señal de victoria.
Esa gente de abajo ha valorado los platos, pero también ha aprendido. En este evento ligado al I Congreso Internacional de Panes y Harina del PanFest, organizado por Caja Rural y el Grupo Vocento, ha habido certamen y explicaciones pedagógicas acerca de un plato al que en Argentina se le dice mondongo, como se encargó de apuntar uno de los intervinientes, y que en cada región de España tiene su particularidad.
Hay incluso quien los cocina con caracoles. O con cualquier otro acompañamiento. Todo lo admite si va «con amor y cariño». Y con paciencia, claro, pues los callos hay que «limpiarlos, cocinarlos y reposarlos». En general, como expresó el conductor del acto, «las prisas no son buenas para los guisos». Lo que sí enriquece estos platos es el pan, como se ocupó de defender Lera, que incidió en la calidad de las barras y las hogazas de la tierra, clave también para darle más vuelo a una restauración al alza.
Ya fuera del certamen, esa combinación de guisos y pan pobló la Plaza Mayor entera. Hacía calor, sí, pero valía la pena subir algún grado al cuerpo por echarse la cucharada rumbo al gaznate. No en vano, las creaciones del evento de tapas del PanFest, ubicado unos metros más allá del escenario de los callos, venían con la vitola de restaurantes como Casa Aurelia, el Cuzeo, la Yagona o Lasal, por citar algunos.
Por ahí había algún arroz, una tapa de oreja, unas lentejas, unos habones con bacalao o unas patatas con costillas. Cada tapa, a dos euros. Aún así, quizá por fama o por envidia del campeonato mundial, el triunfo más evidente fue el de La Becera con los callos de siempre. De Zamora, como la gente que acudió para cerrar un fin de semana en el que el Z! Live, el partido del equipo de fútbol contra el Sabadell y este certamen han llevado a la ciudad con la lengua fuera. Para bien.
